Se trata de una receta de caldo de pescado de propósito general, especialmente útil a las elaboraciones de este libro, aunque que por descontado podrían emplearse caldos de pescado realizados según otras recetas o gustos. Se proponen dos tipos de caldo: uno suave, perfecto para emplear en Romescos sin imponerse a su sabor propio; y otro caldo más intenso, que se puede emplear en arroces y fideos, en las versiones arromescadas que se presentan en este libro.
Caldo suave (para Romescos).
Ingredientes para 1 l de caldo.
• 500 g de pescados y crustáceos variados para hacer caldo (pescado para sopa).
• 1 l de agua de garrafa (mineral).
• 10 granos de pimienta negra.
• 2 hojas de laurel.
Preparación.
• Limpiamos el pescado para sopa de tripas, agallas y ojos, sobre todo aquellos peces más grandes. Los crustáceos se despedazan en trozos con unas tijeras de cocina, sobre todo los más grandes.
• En una cazuela con agua ponemos el pescado, las hojas de laurel y la pimienta y se lleva todo a ebullición. Cuando empiece a hervir se pone a fuego muy lento y se tiene hirviendo muy suavemente durante 20 minutos.
• Apagamos y dejamos reposar durante 20 minutos más en infusión.
• Colamos bien y restituimos el agua perdida durante la cocción con más agua hasta completar el litro.
Caldo intenso (para fideos y arroz arromescados).
Ingredientes para 1 litro de caldo.
• 1 kg de pescados y crustáceos variados para hacer caldo (pescado para sopa).
• 1 l de agua de garrafa (mineral).
• 10 granos de pimienta negra.
• 2 hojas de laurel.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
Preparación.
• Limpiamos el pescado para sopa de tripas, agallas y ojos, sobre todo aquellos peces más grandes. Los crustáceos de despedazan en trozos con unas tijeras de cocina, sobre todo los más grandes.
• Limpiamos y troceamos las verduras.
• Ponemos todo en una cazuela con agua y llevamos a ebullición.
• Cuando empiece a hervir ajustamos a fuego muy lento y tenemos hirviendo muy suavemente durante 20 minutos.
• Apagamos y dejamos reposar durante 20 minutos más en infusión.
• Colamos bien y se restituimos el agua perdida durante la cocción con más agua hasta completar el litro.
Comentarios generales sobre los caldos de pescado.
• Sal: es preferible no poner nada de sal en el caldo; ya ajustaremos de sal el guiso una vez el caldo se haya vertido en él.
• Cabezas y pieles de gambas: si disponemos de gambas, hay que tener en cuenta que las cabezas y las pieles de gamba aportan un sabor exquisito al caldo. En este caso, las gambas se pueden pelar y echar al guiso, habiendo usado sus cabezas y pieles en la elaboración del caldo.
• Sofrito previo del pescado: puede ser buena idea sofreír ligeramente el pescado para sopa ya limpio en un poco de aceite en el fondo de la cazuela (sobre todo los mariscos troceados), antes de añadir el agua para empezar la cocción. Algo similar podría decirse de las verduras en el caso de la receta de caldo intenso.
• Agua para el caldo: es importante emplear agua de garrafa (mineral). La diferencia de sabor puede ser mucha.
• Cocción del caldo: no es preciso tener el caldo de pescado cociendo durante mucho tiempo. En unos 20 minutos el pescado habrá dado al caldo toda la sustancia que puede ofrecer, por lo que no tiene sentido cocerlo mucho más tiempo, ya que de este modo sólo se conseguiría disolver las partes calcáreas del marisco y perder aromas. Por motivos similares es recomendable no poner el caldo a hervir de un modo muy enérgico ni burbujeante, siendo preferible hacerlo a un fuego muy suave, de modo que apenas se noten las burbujas del hervor.
• Infusión: una vez se apague el fuego, es recomendable dejar el caldo 20 minutos más en infusión antes de pasarlo por el colador.
• Cuando un Romesco se haga a partir de un pescado entero (por ejemplo, un rodaballo entero para cuatro personas) se puede preparar el caldo con los restos de limpiar el rodaballo, excluyendo las tripas, agallas y ojos. De este modo se aprovechará la pieza de pescado por completo y no será necesario comprar pescado para sopa aparte para hacer el caldo.
• Caldos comerciales: si se quiere evitar hacer el caldo en casa, se puede emplear un caldo de pescado comercial preparado. En este caso es recomendable optar por caldos comerciales de la mejor calidad posible.
