Este Romesco fue elaborado por Guillermo Fernández el 29 de agosto de 2020 en la cocina histórica de El Bulli (Roses, Girona), gracias a la amable oportunidad ofrecida por Ferran Adrià y el equipo de elBulli1846. Su elaboración se enmarcó en una reflexión sobre los conceptos de proceso, método, metodología y técnica, con una aproximación a la museística. Se cocinó con la inestimable ayuda de Marc Cuspinera y Fernando Martín.
Ingredientes para 14 personas:
• 5 pimientos choriceros fritos (ver el apartado Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco).
• 14 dientes de ajo pelados.
• 6 delgadas rebanadas de pan de una barra de 250 g.
• 25 almendras y 25 avellanas. Mejor si son tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 3 pequeñas guindillas de cayena (prescindible).
• 3 ramas de perejil fresco (si se tiene).
• 1 vaso de vino blanco.
• 190 g de tomate fresco rayado.
• 10 caballas de 350 g las cuales habrán sido limpiadas de cabeza, tripas y de las puntas de las colas.
• 2 kg de patatas.
• 2 l de caldo suave de pescado (ver receta de Caldo de pescado).
• 210 ml de aceite de oliva virgen extra.
Preparación.
Elaboración de la picada base de Romesco:
• Comenzamos friendo en una sartén por ambas caras las rebanadas de pan hasta que estén doradas, con cuidado de no quemarlas y dejándolas enfriar en papel absorbente de cocina.
• Preparamos las pequeñas guindillas de cayena cortando su parte superior y vaciándolas de semillas.
• Echamos en la Thermomix los dientes de ajo, el perejil, las rebanadas de pan fritas, los frutos secos, el tomate, el vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la máquina pueda trabajar, así que se añade la justa cantidad de vino para conseguir lo anterior. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir en este caso fuese mínima.
• Añadimos ahora los pimientos fritos y las guindillas de cayena y reducimos todo a una pasta fina.
Elaboración del plato:
• Cortamos el cuerpo de cada caballa limpia en dos trozos y salpimentamos.
• Pelamos las patatas y las cortamos en dos mitades a lo largo, troceándolas en láminas de medio centímetro de espesor y de unos 3 ó 4 cm de lado.
• Echamos el aceite en una cazuela grande de unos 50 cm de diámetro. Cuando esté bastante caliente sin llegar a humear, echamos la picada base de Romesco y la sofreímos durante unos dos minutos a fuego medio y sin parar de remover con una cuchara de madera, a fin de evitar que se pegue (disfrutamos de este fantástico aroma).
• Añadimos las patatas y el caldo hasta justo cubrir las patatas. Mezclamos todo bien.
• Lo llevamos a ebullición y contamos 15 minutos aproximadamente a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Salpimentamos.
• Ponemos ahora los trozos de caballa, acomodándolos uno a uno en el guiso. Si es preciso podemos añadir algo más de caldo, pero siempre caliente y con mucha moderación.
• Al cabo de cuatro minutos de fuego medio, damos la vuelta cuidadosamente a los trozos de caballa y los dejamos cocer otros cuatro minutos, probando de nuevo de sal.
• Dejamos reposar apagado unos cinco minutos más.
• Emplatamos con cuidado y paciencia, aportando una cantidad de salsa suficiente a cada plato.
