Aquest web no pretén fer apologia de receptes ni mètodes concrets. Cada cuiner professional o cada aficionat fan el seu propi Romesco, de manera que és molt complicat parlar de receptes canòniques. Com passa amb tots els grans plats, el Romesco és un paradigma de diversitat i flexibilitat: quan es cuina un Romesco gairebé res és taxatiu, obligatori o irrevocable. D’altra banda, sobre el Romesco ja existeixen excel·lents tractats escrits per especialistes, els quals estan a l’abast de qualsevol que vulgui aprofundir, i que s’han relacionat amb detall en la bibliografia d’aquest web.
La cuina contemporània ha passat de ser una tècnica a ser un art, i d’art ha esdevingut un veritable llenguatge. Els cuiners contemporanis, tant professionals com amateurs, experimenten i creen en un context sense barreres, sense complexos o conceptes preestablerts. En aquest escenari, el Romesco segur que ja està sent inspiració de creadors que l’elevaran a nous enfocaments i conceptes. Per això, l’apartat de receptes d’aquest web només suggereix algunes elaboracions senzilles i assequibles basades en maneres tradicionals i històriques, amb l’objectiu de facilitar la possibilitat a qualsevol aficionat de començar des de la base a provar pel seu compte i descobrir per sí mateix les possibilitats. A més, les receptes de Romesco existents són molt diverses i poden diferenciar-se notablement pel que fa a ingredients, quantitats, procediments de guisat i altres factors. Per això, en les elaboracions que proposa aquest apartat del web s’ha partit de les referències més bàsiques, amb idea d’oferir un punt de partida que sigui ben accessible.
En aquest apartat s’ofereixen tres tipus de receptes relacionades amb el Romesco:
D’una banda quatre romescos tradicionals: Romesco de peix, Romesco de sípia amb patates i un Romesquet de bacallà molt senzill per només dues persones. També s’afegeix, amb un sentit en certa mesura anecdòtic, la recepta que l’autor va emprar al Romesco de verat que va cuinar a El Bulli per Ferran Adrià i el seu equip a l’agost de 2020.
D’altra banda, tres receptes que es suggereix cuinar emprant certa quantitat de la picada base del Romesco a fi i efcte d’aportar part de la personalitat del Romesco a aquestes elaboracions, per aquest motiu se’ls denomina plats enromescats: concretament es tracta d’uns fideus rossejats enromescats, d’un arròs de barca també enromescat i d’una crema de marisc enromescada.
També es proposen dues salses fredes derivades del Romesco: una salsa de romesco de propòsit general per a amanir marisc o graellades de peix, carn o verdures; i la Balandra, una salsa de amaniment de tradició pescadora no gaire coneguda i que és excel·lent per al assaonat de peixos o fins i tot arrossos o altres guisats.
Per acabar es suggereix una recepta de tripa de vedella, ja que el Romesco va ser –i pot ser– perfectament aplicable a plats que no siguin necessàriament de peix. També s’ofereix una recepta senzilla per tal de fer el brou de peix al què s’al·ludeix en les receptes anteriors, tot i que evidentment poden usar-se altres receptes de brou.
Generalitats sobre les receptes
Pes del peix.
En totes les receptes, el pes del peix esmentat es refereix a trossos nets i llestos per cuinar. No és fàcil calcular el rendiment de peix, no obstant i com a referència general, es pot dir que en els casos de peixos com ara la daurada, el llobarro, el rap, el turbot o el besuc, per esmentar alguns, aquest rendiment es situa al voltant del 50-60%. Per exemple: si un turbot sencer pesa 3 kg. sense netejar, un cop net obtindrem aproximadament 1,8 kg. de trossos de peix a punt per cuinar. Això no vol dir que altres parts derivades de la neteja del peix es puguin reutilitzar, per exemple, per fer brou.
Com fregir el pebrot de romesco per a les receptes de Romesco d’aquest web.
Un aspecte general de pràcticament totes les receptes d’aquest web és la forma de treballar el pebrot de romesco, cosa que constitueix un tema clau del resultat de qualsevol Romesco.
En les següents receptes es farà servir el pebrot de romesco lleugerament fregit. Aquesta és la forma recomanada en aquesta web, sobretot perquè és una manera de treballar el pebrot prou original, tradicional i característica del Romesco, i també perquè és la que possiblement ofereix millors resultats. S’explica a continuació el procés que permetrà fregir el pebrot de forma satisfactòria:
• Comencem obrint amb unes tisores els pebrots en tota la seva longitud, i retirant amb cura la cua i les llavors interiors.
• És ideal disposar d’una paella petita d’uns 17 cms. de diàmetre i abocar-hi 120 ml. d’oli d’oliva aproximadament, el qual podrem reaprofitar. El motiu d’emprar una paella petita és que aquesta quantitat d’oli es repartirà en la superfície de la mateixa mantenint una considerable profunditat, cosa que facilitarà aquesta operació.
• Escalfem l’oli sense que arribi a fumejar i, prenent el pebrot obert amb unes pinces de cuina en una mà, i el mànec de la paella amb l’altra, ficarem el pebrot ben obert en l’oli amb cura i no més de tres o quatre segons per cada cara, comprovant que la part interna del pebrot canvia cap a un to de color més clar. Cal fer aquesta operació amb molta cura, ja que aquest tipus de pebrots es cremen amb facilitat, amargant posteriorment el guisat.
• Deixem el pebrot ja fregit sobre un plat amb paper absorbent de cuina fins que es refredi bé, durant uns cinc minuts. Comprovarem llavors el seu fragant aroma i també el fet que el pebrot s’ha tornat rígid, fràgil i trencadís, a punt per ser utilitzat.
• Amb només una mica de pràctica, aconseguirem fregir els pebrots de manera que quedin perfectes per a un bon Romesco: trencadissos i aromàtics però gairebé sense parts enfosquides (cremades).
No obstant això, en el capítol de Trucs i consells, s’ofereixen indicacions per emprar en un Romesco el pebrot de romesco de formes alternatives a fregir-ho, tal i com agafar la polpa o emprar el microones.
Variacions.
Naturalment totes les receptes que s’expliquen són molt flexibles i es poden adaptar segons gustos. A continuació s’esmenten algunes variacions que és possible fer:
• En els casos en què s’indiquen cefalòpodes com ingredients (per exemple, sípia), naturalment podrien també usar-se anelles de calamar, calamars trossejats o altres. Fins i tot seria possible prescindir totalment de cefalòpodes, a excepció naturalment de la recepta de Romesco de sípia amb patates.
• En general, la sípia es pot tallar a cubs (trossos més grans) o en daus (trossos més petits), segons gustos, encara que sempre es cuina millor si és en daus petits. En algunes receptes pot ser més interessant que la sèpia estigui present en trossos més grans (cubs), com seria el cas del Romesco de sípia amb patates.
• Quan s’indiquin mariscs com a ingredients (per exemple, gambes), naturalment podrien també usar-se escamarlans, gambons o galeres, o fins i tot prescindir d’el marisc.
• Quan s’indiquin mol·luscs com a ingredients (per exemple, cloïsses japoneses) naturalment poden ser substituïdes per rossellones o altres mol·luscs, o fins i tot es pot prescindir de mol·luscs.
• Gairebé totes les receptes admetran mol·luscs o marisc, encara que no s’esmenti explícitament en alguns casos.
• En el cas de voler emprar galeres, cal tenir en compte que es poden afegir a la recepta completament pelades. Per a això serà necessari tenir-les al congelador durant 30 minuts, per després obrir-les retallant els seus dos laterals llargs amb unes tisores i treure tota la seva carn d’una peça llarga. Els caps i closques sobrants les podem emprar per fer brou, sent recomanable retallar-les a trossos petits amb les tisores de cuina abans d’usar-les en el brou.
• En la majoria de les receptes és possible provar també a combinar diferents peixos, encara que és preferible no barrejar diversos cefalòpodes.
• Abans d’abocar el brou al guisat, pot ser bona idea passar-ho primer pel recipient en el qual hàgim fet la picada base de Romesco, a fi de rentar-ho i aprofitar d’aquesta manera a fons la picada.
• A les receptes de Romesco que portin patates, aquestes es poden utilitzar crues, o bé havent estat lleugera i prèviament fregides a la mateixa cassola, just després de tirar l’oli.
En tots els casos es recomana també consultar el capítol de Trucs i consells. També se suggereix l’ús de la Calculadora romescaire, que permet tenir referències d’ingredients i quantitats per a un Romesco de qualsevol nombre de comensals.
