En aquesta recepta es proposa cuinar un arròs de pescadors tradicional amb una certa quantitat de picada base de Romesco. S’obté un arròs vermell al que el toc del Romesco lleugerament picant conferirà al plat un to aromàtic deliciós.
Ingredients per a 6 persones:
• 2 pebrots de romesco fregits (veure l’apartat Com fregir el pebrot choricero per a les receptes de Romesco).
• 6 grans d’all pelats.
• 1 petit bitxo de caiena (prescindible).
• 1 brot de julivert fresc (si es té).
• 10 ametlles i 10 avellanes. Millor si són torrades, no crues, fregides ni salades. Cal pelar-les una a una de la fina pell fosca que les cobreix.
• 100 g de tomàquet fresc ratllat.
• 600 g d’arròs de certa qualitat (per exemple arròs bomba).
• 500 g de calamars nets trossejats.
• 500 g de rap net i tallat en trossos de mos.
• 1 got de vi blanc.
• 150 ml d’oli d’oliva verge extra.
• 6 escamarlans.
• 100 g de pebrot vermell i 100 grs. de pebrot verd, tots dos finament picats.
• 300 g de cloïssa japonesa.
• 1,7 l de brou de peix intens (veure recepta de Brou de peix).
Preparació.
Elaboració de la picada base de romesco:
• Preparem el petit bitxo de caiena tallant la part superior i buidant-la de llavors.
• Posem al vas del batedor el julivert, les dents d’all, el bitxo de caiena, el tomàquet, les ametlles i avellanes i el got de vi i batem bé. El vi serveix sobretot per diluir la picada per tal que la batedora pugui treballar, així que s’afegeix la justa quantitat de vi per tal d´aconseguir-ho. Atès que aquesta recepta porta tomàquet ratllat, podria ser que la quantitat necessària de vi a afegir fos mínima.
• Afegim també els pebrots fregits d’un en un, i reduïm tot a una pasta fina amb la batedora.
Elaboració del plat:
• En aquesta recepta farem servir una cassola antiadherent de 32 cms. de diàmetre, encara que poden emprar-se altres. Fiquem a la cassola 150 ml. d’oli d’oliva verge extra i sofregim la picada base de Romesco durant uns dos minuts, sense parar de remenar per tal que no s’enganxi. Després afegim el calamar i ofeguem uns deu minuts més fins que perdi l’aigua.
• Afegim els pebrots verd i vermell picats i sofregim només dos minuts.
• Afegim l’arròs i barregem tot.
• Afegim el brou ben calent i amb cura.
• Al cap de deu minuts de bullir a foc mitjà repartim les cloïsses i el rap.
• Després de cinc minuts afegim els escamarlans en cercle.
• Coem l’arròs tres minuts (un total de 18 minuts per a aquest tipus d’arròs).
• Apaguem i deixem reposar tapat durant cinc minuts.
Variacions i consells.
Naturalment aquest plat és molt flexible i es pot adaptar als gustos de tothom. A continuació s’esmenten algunes variacions que es poden abordar, a més d’algunes recomanacions:
• El rap pot substituir per un altre tipus de peix net trossejat, o bé prescindir del peix.
• En aquest cas s’ha emprat un arròs de tipus bomba, encara que poden emprar-se altres classes d’arròs. Val la pena que l’arròs sigui rodó i d’una certa qualitat, ja que a la cap i a la fi l’arròs serà el protagonista del plat i, d’altra banda, l’arròs de qualitat és més fàcil de coure al punt. En tot cas és interessant respectar les quantitats de brou i temps de cocció de cada arròs, dades que solen venir escrites a l’envàs de cada arròs.
• Normalment l’arròs triga a fer-se uns 15-20 minuts. Els cinc primers minuts sol emprar un foc fort i la resta de el temps un foc mitjà o mitjà/baix a mesura que l’arròs es cou. L’arròs bomba emprat en aquesta recepta triga 18 minuts a fer-se.
• Tot i la quantitat de brou recomanada a l’envàs per a cada arròs, pot ser necessari afegir-ne una mica més de brou (o aigua) durant la cocció. Això succeeix quan es veu que l’arròs s’està quedant sec però encara no ha acabat el temps de cocció requerit, ja que segons les característiques de la cassola i la força del foc, l’aigua s’evapora més o menys ràpid. Com es comentava anteriorment, en aquest cas el brou o aigua extra s´han d’afegir amb molta moderació i sempre ben calents.
• En general, els arrossos queden millor en cassoles amples i grans, de manera que el gruix d’arròs en cocció sigui el mínim possible, sent aquesta una de les claus de la paella valenciana. Si el gruix d’arròs en cocció és gran, els grans de la part inferior poden passar-se.
• Hi ha qui renta l’arròs abans de tirar-ho a la cassola, ja que d’aquesta manera s’elimina part del midó, de manera que l’aigua de la rentada surt lleugerament tèrbola. Per a això n’hi ha prou amb posar l’arròs en un gran colador i deixar-lo sota l’aixeta uns segons.
• És possible ficar una mica de pebre negre acabat de moldre als arrossos mariners durant la seva cocció, cosa que sempre aporta un toc especial.
• Si es vol donar un acabat caldós a l’arròs, una solució molt pràctica pot ser reservar una certa quantitat de brou de peix, per abocar-lo molt calent en cadascú dels plats tot just abans de servir-los. D’aquesta manera podem oferir l’arròs sec, caldós o només una mica caldós; a gust de cada comensal.
