Com s’ha explicat, el Romesco de Tarragona es fonamenta en el sofregit d’una picada característica, la qual serveix de base per cuinar un suquet de peix. Tot i que quantitats, formes i maneres de fer són tan diverses com cuiners, tradicionalment i en sentit general, el Romesco es fonamenta en una sèrie d’elements comuns:
Pebrot de romesco: A la resta d´Espanya se li denomina pimiento choricero, tot i que és el mateix producte. Es tracta d’un pebrot no picant que s’empra sec i té un subtil i fragant aroma. Originari d’Amèrica, va arribar a Europa al segle XV després del Descobriment i aviat es va estendre per França, Itàlia i Portugal, destacant inicialment per les seves propietats medicinals. El seu nom científic és Capsicum annum i està molt generalitzat en altres manifestacions de la cuina espanyola (riojana, navarresa, basca …) per la seva gran versatilitat. També s’empra com a ingredient en l’elaboració d’embotits. Al Romesco, aquest pebrot sec gairebé sempre s’utilitza obert, net de llavors i molt lleugerament fregit.
All: un ingredient bàsic del Romesco que apareix a la recepta en proporció relativament elevada. Normalment es fa servir al Romesco de forma combinada: tant cru com també escalivat o lleugerament fregit.
Fruits secs: probablement l’ingredient de més càrrega local, ja que la comarca de Tarragona té tradició en la producció d’excel·lents fruits secs. Normalment s’empren ametlles i avellanes en la mateixa proporció, sent important que siguin de la màxima qualitat i frescor possible. Per al Romesco és preferible emprar ametlles i avellanes torrades, millor que naturals, salades o fregides. Crida l’atenció que la quantitat de fruits secs és un dels factors que més varia d’una a una altra recepta de Romesco. En les receptes d’aquest web es proposen unes quantitats que es consideren mitges.
Oli d’oliva verge extra: ingredient amb forta personalitat local també. Un bon oli d’oliva, si pot ser arbequina, és bàsic per tal d´assegurar la qualitat del resultat final, sobretot si es fa servir en la seva quantitat justa.
Condiment picant: al Romesco es farà servir de forma molt moderada. La idea de base és emprar el condiment picant però no per fer que el Romesco piqui, sinó per tal mostri un gust fort i robust sense arribar a ser picant. De vegades es diu que un bon Romesco pot resultar una mica picant al principi, però a mesura que es menja ha d’anar desapareixent la sensació de picor. Per aconseguir aquest efecte es faran servir quantitats molt moderades de bitxo, o bé de bitxo de caiena. Per descomptat no falten aficionats que fan el Romesco molt picant, sota la idea ben fonamentada que el Romesco originalment havia de ser un plat molt rude.
Pa fregit: en les receptes clàssiques de Romesco sempre s’indica afegir a la picada unes fines llesques d’una barra de pa, les quals han estat prèviament fregides per ambdues cares, normalment amb idea d’espessir la salsa i donar-li textura. Típicament es tracta de fines llesques d’una barra de 250 grs. i pesen uns 10 grams. cada llesca. Aquest ingredient s’ha d’utilitzar amb cura, ja que és fàcil abusar i espessir el guisat en excés. En certs casos es pot fins i tot prescindir d’el pa.
Vi blanc, vi ranci o brandi: la seva funció principal és dissoldre els ingredients de la picada per tal de treballar-la més còmodament. Encara que algunes receptes clàssiques de Romesco parlen d’emprar vins negres de grau elevat, la veritat és que aquests vins poden enfosquir molt la picada base del Romesco i evitar que brilli amb el seu característic, viu i preciós color vermell grana.
Patates o mongetes cuites: s’afegeixen freqüentment en diferents proporcions amb l’objecte de fer un plat més quantiós i complet i dotar-lo d’una certa càrrega d’hidrats. No obstant això, els romescos dels concursos de romescaires de Tarragona –que normalment eren de rap– i també els de les receptes històriques, no observen l’addició de patates ni mongetes, sinó que només porten peix. Les patates poden emprar-se al Romesco, o bé crues, o també havent estat lleugera i prèviament fregides a la mateixa cassola.
Brou de peix: hi ha romescos que empren en la seva cocció final un brou de peix suau i d’altres que es fan senzillament en base a aigua. Aquest brou s’obté de bullir una sèrie de peixos de menys categoria comercial, els quals es fan servir especialment per a aquesta finalitat i que a les peixateries se solen conèixer amb el nom genèric de peix per sopa o bé pelut. Avui dia hi ha diverses firmes comercials de brous de peix ja preparats que poden ser una estupenda i còmoda opció. En aquests casos sempre és millor apostar pels que ofereixin una mínima qualitat, ja que alguns d’aquests brous preparats estan basats pràcticament només en aromes sintètics i potenciadors del gust.
Peix i marisc: en aquest aspecte les possibilitats són diverses, ja que originalment el Romesco de les barques acollia qualsevol peix que hagués disponible cada dia sense gaires miraments, barrejant unes i altres espècies trossejades. Generalment es diu que un bon Romesco s’ha de fer amb peix fresc. Per descomptat que el peix fresc és excel·lent, tant per al Romesco com per a qualsevol altre plat, però no sempre està disponible i probablement encarirà notablement el guisat. Avui en dia no tenen per què ser menyspreats en el projecte d’un Romesco certs peixos o mariscs congelats o de viver, que actualment s’ofereixen en formats molt interessants, amb una qualitat molt considerable i a preus assequibles. A continuació es comenten alguns tipus de peix que es poden usar en el Romesco:
Rap. És molt habitual al Romesco, on s’empra per la seva carn ferma, compacta i amb molt poca espina. A causa de la quantitat d’aigua que conté aquest peix en els seus teixits, és bona idea escaldar prèviament si és possible, això és, mantenir els trossos uns segons submergits en un pot amb aigua bullint abans de tirar-los al guisat, a fi i efecte que el rap perdi una mica d’aigua i es qualli lleugerament la seva carn. D’aquesta manera el peix no aportarà aigua extra al guisat.
Turbot, daurada o llobarro. Peixos que es fan servir nets i trossejats. La pell envoltant d’aquests peixos contribueix a mantenir senceres les peces durant la cocció. En l’actualitat és possible aconseguir aquest tipus de peixos de forma bastant assequible en la seva versió de viver. Encara que el seu sabor normalment no sigui del mateix nivell del què gaudeixen els seus parents salvatges, ofereixen a qualsevol butxaca la possibilitat d’utilitzar aquests peixos en un Romesco.
Bacallà. La relativa accessibilitat actual del bacallà –que es ven també en peces dessalades a punt, sense espines i congelades– el fa molt adequat per a un Romesco ric, senzill i econòmicament assequible. El tros de pell que generalment conserven els trossos de bacallà en una de les seves cares contribueix a evitar que es desfacin a la caassola
Verat, sorell, sardines, tonyina… El peix blau en general no sol ser ideal per al Romesco, ja que el seu gust pot resultar massa intens i present. No obstant això s’emprava peix blau habitualment en els romescos originals i hi ha qui no vol un altre Romesco que no estigui fet amb una bona ventresca de bonítol o un verat fresc.
Cefalòpodes. El Romesco pot fer-se a base de sípia, calamar o pop en lloc d’emprar peix. En tot cas, encara que el Romesco sigui de peix, sempre pot afegir-se una certa quantitat de sípia o calamar al guisat. En els romescos basats en cefalòpodes és recomanable no barrejar uns amb altres (pop amb sípia, per exemple).
Marisc i mol·luscs. El Romesco es pot reforçar i adornar amb gambes, escamarlans, cloïsses… Els quals sempre aportaran un toc alegre i un intens gust de mar. Per descomptat que aquests afegits depenen de cada temporada i pressupost i no són en absolut imprescindibles per obtenir un deliciós Romesco; i de fet no es consideren en les receptes tradicionals.
La barreja base del Romesco tradicional de Tarragona es feia, doncs, picant pacientment all, pa fregit, pebrots prèviament fregits i fruits secs en un bon morter que no podia faltar en tota barca o a cada casa, i dissolent el resultat en vi o brandi. Com pot imaginar-se, aquest esforçat exercici de picar en el morter –que podia durar més de mitja hora per tal de reduir la barreja a una pasta prou fina i homogènia– ha estat substituït avui dia per un cop de batedora elèctrica. No obstant això, un bon romescaire hauria de trobar, al menys de tant en tant, una ocasió per posar-se amb el seu morter, ni que fos per recordar les èpoques a les que era possible donar-se el luxe de dedicar a cada cosa el temps que requereix. I hi ha qui assegura que la diferència es nota en l’acabat del plat.
Un cop llista i diluïda, la picada es sofregeix en el fons de la cassola en una mica d’oli d’oliva verge extra de la millor qualitat i que estigui ben calent, intentant que es cuini profundament però sense que s’arribi a cremar ni enganxar. Després és qüestió d’afegir el peix, el brou i acabar de coure aquest gran suquet mariner tarragoní.