Els fideus rossejats constitueixen un plat molt mariner i habitual a Tarragona.[1]. Es tracta de fideus que són torrats en una cassola amb bon oli d’oliva verge extra fins a prendre un color daurat característic, per posteriorment ser cuits en un saborós brou de peix. En les receptes més tradicionals dels pescadors, aquest plat no porta cap altre ingredient més que els fideus, l’oli i un bon brou, encara que de vegades el comensal l’acompanyi d’una mica d’allioli. No s´ha de confondre aquest plat amb la fideuà de València, encara que de vegades s’empra aquest terme. En aquesta recepta es proposa cuinar els fideus rossejats amb una certa quantitat de picada base de Romesco, la qual cosa confereix al plat un to aromàtic deliciós i molt tarragoní. Cal destacar que amb aquesta recepta, l’autor i Enrique Alonso —el seu company de cuina habitual— van obtenir el primer premi del V Concurs de fideus rossejats, celebrat l’1 de juliol de 2012 al Serrallo de Tarragona.
Ingredients per a 6 persones:
• 2 pebrots de romesco fregits (veure l’apartat Com fregir el pebrot choricero per a les receptes de Romesco d´ aquest web).
• 6 grans d’all pelats.
• 1 petit bitxo de caiena (prescindible).
• 1 brot de julivert fresc (si es té).
• 10 ametlles i 10 avellanes. Millor si són torrades, no crues, fregides ni salades. Cal pelar-les una a una de la fina pell fosca que les cobreix.
• 100 g de tomàquet fresc ratllat.
• 1 paquet de 500 g de fideus de gruix «2».
• 500 g de calamars nets trossejats.
• 100 ml de vi blanc.
• 125 ml d’oli d’oliva verge extra.
• 6 gambons.
• 1,3 l de brou de peix intens (veure recepta de Brou de peix).
Preparació.
Elaboració de la picada base de romesco:
• Preparem el petit bitxo de caiena tallant la part superior i buidant-lo de llavors.
• Posem al vas batedor el julivert, els grans d’all pelats, el bitxo de caiena, el tomàquet, les ametlles i avellanes i el got de vi i batem bé. El vi serveix sobretot per diluir la picada per tal que la batedora pugui treballar, així que s’afegeix la justa quantitat de vi per tal d´aconseguir-ho. Atès que aquesta recepta porta tomàquet ratllat, podria ser que la quantitat necessària de vi a afegir fos mínima.
• Afegim també els pebrots fregits d’un en un i el bitxo de caiena, i reduïm tot a una pasta fina amb la batedora.
Elaboració del plat:
• En una paella sofregim la picada base de Romesco en només una mica d’oli d’oliva durant uns dos o tres minuts, sense parar de remenar per tal que no s’enganxi. Després afegim els calamars i ofeguem uns cinc minuts més per fer que els calamars perdin l’aigua. Reservem aquesta fritada bé reduïda.
• En aquesta recepta farem servir una cassola antiadherent de 32 cms. de diàmetre, encara que poden emprar-se d´altres. Fiquem a la cassola 125 ml d’oli d’oliva verge extra.
• Quan estigui calent aboquem tots els fideus i els remenem sense parar amb dos cullerots de fusta i a foc mig, de manera que els fideus es vagin torrant però no es cremin ni es posin negres. Aquesta tasca requereix paciència i plena atenció, ja que no es pot deixar de remoure en cap moment o es cremaran els fideus.
• Quan aconseguim un bonic to torrat pujat homogeni en tots els fideus –uns 5 minuts–, tirem molt poc a poc el brou que en tindrem ja preparat i calent. Cal anar amb compte, ja que la cassola està ara molt calenta i poden pujar vapors del brou a les mans.
• Afegim la fritada de picada base de Romesco i calamar que teníem reservada, la barregem bé amb el brou i els fideus i ajustem de sal i pebre.
• Quan torni a bullir comptem deu minuts. Després posem els gambons en cercle i deixem coure tot per espai de deu minuts més, fins que els fideus absorbeixin tot el brou.
• Deixem reposar apagat uns cinc minuts més.
• Emplatem amb cura i paciència, intentant que hi hagi de tot a cada plat.
Variacions.
Naturalment aquest plat és molt flexible i es pot adaptar al gust. A continuació s’esmenten algunes variacions possibles:
• Es poden afegir cloïsses o rossellones, els quals es posaran uns deu minuts abans de la fi dela cocció, o bé pot prescindir-se de mol·luscs.
• Si es desitja, es pot emprar un fideu més fi, concretament el fideu de gruix «0» (també anomenat fideu cabelllín), en lloc del fideu del «2». Si es vol fer així, per aquesta recepta caldrien 500 g de fideu cabellín (gruix «0») i n’hi haurà prou amb 1 l de brou de peix. Cal tenir en compte que el fideu cabellín cal que sigui torrat amb més cura i constància que el fideu de el gruix «2», ja que es pot cremar amb gran facilitat. El fideu cabellín també complirà abans el seu temps de cocció.
• Pot acompanyar-se aquest plat d’una mica d’allioli que cada comensal es pot servir al gust. No obstant això es recomana no abusar, ja que l’intens gust de l’allioli pot amagar els deliciosos matisos d’aquest plat.
[1] En ocasions a aquest plat tambié se l´anomena rossejat de fideus, o fins i tot fideuexat o fideuejat.
