Aquesta és una recepta que, juntament amb un interessant preàmbul i fotos, publiquem aquí per cortesia dels Amics del Romesco de Sta. Coloma de Queralt, localitat de la província de Tarragona de la qual és típic aquest exquisit plat de Romesco de bacallà.
Breu Preàmbul
La història del Romesco Colomí es perd a la nit dels temps i només la tradició oral de pares a fills ens dóna una idea, moltes vegades imprecisa, de qui o quan es va iniciar aquí la tradició del Romesco. Crida l´atenció en tot cas que en una vila d´interior l´ingredient principal d´aquest plat sigui precisament un peix: el bacallà, però és ben cert que des de fa molts anys ja se servia el Romesco Colomí a Casa Genaro i en altres establiments de la localitat.
Les Pauques eren el centre del Romesco Colomí: grups d’homes posaven el bacallà salat en remull, l’únic peix que podia arribar a aquestes comarques en condicions òptimes de consum. Un cop dessalat i esqueixat acabava en una cassola de fang amb oli d’oliva al foc, i, quan ja arrencava el primer bull, afegien la picada de Romesco feta amb els ingredients que tenien més a mà: ametlles, avellanes, all, carquinyols, bitxo… Un cop guisat el Romesco s’acompanyava amb abundant vi negre.
Ingredients per a 5 persones:
• 1 Kg de bacallà salat, si és possible de llom i de la millor qualitat.
• 80 g d’ametlles torrades.
• 60 g d’avellanes torrades.
• 50 g d’alls pelats.
• 1 cullerada de cafè de nou moscada mòlta.
• 2 cullerades de cafè de pebre vermell dolç.
• Mig bitxo sec (opcional).
• Mitja branqueta de canyella.
• 3 claus d´espècia.
• 1,5 carquinyolis (es poden fer servir 1,5 galetes maria).
• 2 farcellets d’herbes que continguin orenga i llorer.
• Oli d’oliva (uns 75 ml).
Preparació.
• El dia anterior es posa el bacallà a dessalar segons indicacions del venedor. Si ho comprem sencer es trosseja tenint cura de no fer trossos molt petits, traient pells i espines. Si el comprem esqueixat es posa a remull fins que, en tastar-ho, no notem un sabor salat. Finalment s’esprem bé per extreure’n tota l’aigua.
• En una cassola rodona de fang posem l’oli d’oliva, el bacallà i els farcellets i es fan unes voltes.
• S’hi afegeix una picada que haurem preparat amb les ametlles, les avellanes, els alls, els carquinyolis, el bitxo i les espècies, tot triturat afegint-hi una mica de vi blanc si cal. Ho posem a coure a foc no gaire fort.
• Quan comenci a bullir es deixa coure a foc lent durant deu minuts i ja es pot servir.
