Como se ha explicado, el Romesco de Tarragona se fundamenta en el sofrito de una picada característica, la cual sirve de base para cocinar una caldereta de pescado. Aunque cantidades, formas y maneras de hacer son tan diversas como cocineros, tradicionalmente y en sentido general, el Romesco se fundamenta en una serie de elementos comunes:
Pimiento choricero: En Tarragona —y en general en Catalunya— se le denomina pimiento de romesco (pebrot de romesco o también pebrot de fer romesco) aunque es el mismo producto. Se trata de un pimiento no picante que se emplea seco y tiene un sutil y fragante aroma. Originario de América, llegó a España en el siglo XV tras el Descubrimiento y pronto se extendió por Francia, Italia y Portugal, destacando inicialmente por sus propiedades medicinales. Su nombre científico es Capsicum annum y está muy generalizado en otras manifestaciones de la cocina española (riojana, navarra, vasca…) debido a su gran versatilidad. También se emplea como ingrediente en la elaboración de embutidos. En el Romesco, este pimiento seco casi siempre se utiliza abierto, limpio de semillas y muy ligeramente frito.
Ajo: un ingrediente básico del Romesco que aparece en la receta en proporción relativamente elevada. Normalmente se usa de forma combinada: tanto crudo como también asado o ligeramente frito.
Frutos secos: probablemente el ingrediente de mayor carga local, ya que la comarca de Tarragona tiene larga tradición en la producción de excelentes frutos secos. Normalmente se emplean almendras y avellanas en la misma proporción, siendo importante que sean de la máxima calidad y frescura posible. Para el Romesco es preferible emplear almendras y avellanas tostadas, mejor que naturales, saladas o fritas. Llama la atención que la cantidad de frutos secos es uno de los factores que más varía de una a otra receta de Romesco. En las recetas de esta web se proponen unas cantidades que se consideran medias.
Aceite de oliva virgen extra: ingrediente con fuerte personalidad local también. Un buen aceite de oliva, a ser posible arbequina, es básico para asegurar la calidad del resultado final, sobre todo si se usa en su cantidad justa.
Condimento picante: en el Romesco se usará de forma muy comedida. La idea de base es emplear el condimento picante pero no para hacer que el Romesco pique, sino para que muestre un sabor recio y robusto sin llegar a ser picante. A veces se dice que un buen Romesco puede resultar un poco picante al principio, pero a medida que se come debe ir desapareciendo la sensación de picor. Para conseguir este efecto se usarán cantidades muy moderadas de guindilla, o bien de guindilla de cayena. Por supuesto no faltan aficionados que hacen el Romesco muy picante, bajo la idea bien fundamentada de que el Romesco originalmente debía ser un plato muy rudo.
Pan frito: en las recetas clásicas de Romesco siempre se indica añadir a la picada unas finas rebanadas de una barra de pan, las cuales han sido previamente fritas por ambas caras, normalmente con idea de espesar la salsa y darle textura. Típicamente se trata de finas rebanadas de una barra de 250 grs. y pesan unos 10 grs. cada rebanada. Este ingrediente debe usarse con cuidado, pues es fácil abusar y espesar el guiso en exceso. En ciertos casos se puede incluso prescindir del pan.
Vino blanco, vino rancio o brandi: su función principal es disolver los ingredientes de la picada para trabajarla más cómodamente. Aunque algunas recetas clásicas de Romesco hablan de usar vinos tintos de grado elevado, lo cierto es que estos vinos pueden oscurecer mucho la picada base del Romesco y evitar que brille con su característico, vivo y precioso color rojo granate.
Patatas o alubias cocidas: se añaden frecuentemente en diferentes proporciones con el objeto de hacer un plato más cuantioso y completo y dotarle de una cierta carga de hidratos. No obstante, los romescos de los concursos de romescaires de Tarragona —que solían ser de rape— y también los de las recetas históricas, no observan la adición de patatas ni alubias, sino que sólo llevan pescado. Las patatas pueden usarse en el Romesco, o bien crudas, o también habiendo sido ligera y previamente fritas en la misma cazuela.
Caldo de pescado: hay romescos que emplean en su cocción final un caldo de pescado suave y otros que se hacen sencillamente a base de agua. Este caldo se obtiene de hervir una serie de pescados de menos categoría comercial, los cuales se emplean especialmente para este fin y que en las pescaderías se suelen conocer con el nombre genérico de pescado para sopa. Hoy en día existen diversas firmas comerciales de caldos de pescado ya preparados que pueden ser una estupenda y cómoda opción. En estos casos siempre es mejor apostar por los que ofrezcan una mínima calidad, ya que algunos de estos caldos preparados están basados prácticamente sólo en aromas sintéticos y potenciadores del sabor.
Pescados y mariscos: en este aspecto las posibilidades son diversas, pues originalmente el Romesco de las barcas acogía cualquier pescado que hubiera disponible cada día sin demasiados miramientos, mezclando unas y otras especies troceadas. Generalmente se dice que un buen Romesco debe hacerse con pescado fresco. Por descontado que el pescado fresco es excelente, tanto para el Romesco como para cualquier otro plato, pero no siempre está disponible y probablemente encarecerá notablemente el guiso. Hoy en día no tienen por qué ser desdeñados en el proyecto de un Romesco ciertos pescados o mariscos congelados o de criadero, que actualmente se ofrecen en formatos muy interesantes, con una calidad muy considerable y a precios asequibles. A continuación se comentan algunos tipos de pescado que se pueden usar en el Romesco:
Rape. Es muy habitual en el Romesco, donde se emplea por su carne firme, compacta y con muy poca espina. Debido a la cantidad de agua que contiene este pescado en sus tejidos, es buena idea escaldarlo previamente si es posible, esto es, mantener las tajadas unos segundos sumergidas en un cazo con agua hirviendo antes de echarlas al guiso, a fin de que el rape pierda un poco de agua y se cuaje ligeramente su carne. De este modo el pescado no aportará agua extra al guiso.
Rodaballo, dorada o lubina. Pescados que se usan limpios y troceados. La piel envolvente de estos pescados contribuye a mantener enteras las tajadas durante su guisado. En la actualidad es posible conseguir este tipo de pescados de forma bastante asequible en su versión de criadero. Aunque su sabor normalmente no sea del mismo nivel del que gozan sus parientes salvajes, ofrecen a cualquier bolsillo la posibilidad de utilizar estos pescados en un Romesco.
Bacalao. La relativa accesibilidad actual del bacalao —que se vende también en piezas desaladas al punto, sin espinas y congeladas— lo hace muy adecuado para un Romesco rico, sencillo y económicamente asequible. El trozo de piel que generalmente conservan las tajadas de bacalao en una de sus caras contribuye a evitar que se deshagan en el guiso.
Caballa, jurel, sardinas, atún… El pescado azul en general no suele ser lo ideal para el Romesco, pues su sabor puede resultar demasiado intenso y presente. No obstante se empleaba pescado azul habitualmente en los romescos originales y hay quien no quiere otro Romesco que no esté hecho con una buena ventresca de bonito o una caballa fresca.
Cefalópodos. El Romesco puede hacerse a base de sepia, calamar o pulpo en lugar de emplear pescado. En todo caso, aunque el Romesco sea de pescado, siempre puede añadirse una cierta cantidad de sepia o calamar al guiso. En los romescos basados en cefalópodos es recomendable no mezclar unos con otros (pulpo con sepia, por ejemplo).
Mariscos y moluscos. El Romesco se puede reforzar y adornar con gambas, cigalas, almejas… que siempre aportarán un toque alegre y un intenso sabor a mar. Por descontado que estos añadidos dependen de cada temporada y presupuesto y no son en absoluto imprescindibles para obtener un delicioso Romesco; y de hecho no se consideran en las recetas tradicionales.
La mezcla base del Romesco tradicional de Tarragona se hacía, por lo tanto, picando pacientemente ajo, pan frito, pimientos previamente fritos y frutos secos en un buen mortero que no podía faltar en toda barca o en cada casa, y disolviendo el resultado en vino o brandi. Como puede imaginarse, este esforzado ejercicio de picar en el mortero —que podía durar más de media hora a fin de reducir la mezcla a una pasta lo bastante fina y homogénea— ha sido sustituido hoy en día por un golpe de batidora eléctrica. No obstante, un buen romescaire debería encontrar, al menos de vez en cuando, una ocasión para emplearse a fondo con su mortero, aunque sólo fuera para recordar las épocas en las que era posible permitirse el lujo de dedicarle a cada cosa el tiempo que requiere. Y hay quien asegura que la diferencia se nota en el acabado del plato.
Una vez lista y diluida, la picada se sofríe en el fondo de la cazuela en un poco de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad y que esté bien caliente, intentando que se cocine profundamente pero sin que se llegue a quemar ni pegar. Después es cuestión de añadir el pescado, el caldo y acabar de cocer esta gran caldereta marinera tarraconense.