Es tracta d’una recepta de brou de peix de propòsit general especialment útil a les elaboracions d’aquest llibre, encara que que per descomptat podrien emprar-brous de peix realitzats segons altres receptes o gustos. Es proposen dos tipus de brou: un de suau, perfecte per a emprar en romescos sense imposar-al seu sabor propi; i un altre brou de més intens, que es pot emprar en arrossos i fideus, en les versions arromescadas que es presenten en aquest llibre.
Brou suau (per a romescos).
Ingredients per a 1 l de brou.
• 500 g de peix i crustacis variats per fer brou (pelut).
• 1 l d’aigua de garrafa (mineral).
• 10 grans de pebre negre.
• 2 fulles de llorer.
Preparació.
• Netegem el peix per sopa de budells, ganyes i ulls, sobretot aquells peixos més grans. Els crustacis s’esbocinen en trossos amb unes tisores de cuina, sobretot els més grans.
• En una cassola amb aigua posem el peix, les fulles de llorer i el pebre i es porta tot a ebullició. Quan comenci a bullir es posa a foc molt lent i es té bullint molt suaument durant 20 minuts.
• Apaguem i deixem reposar durant 20 minuts més en infusió.
• Colem bé i restituïm l’aigua perduda durant la cocció amb més aigua fins a completar el litre.
Brou intens (per a fideus i arròs enromescats).
Ingredients per a 1 litre de brou.
• 1 kg de peixos i crustacis variats per fer brou (peix per sopa).
• 1 l d’aigua de garrafa (mineral).
• 10 grans de pebre negre.
• 2 fulles de llorer.
• 2 pastanagues.
• 1 porro.
Preparació.
• Netegem el peix per sopa de budells, ganyes i ulls, sobretot aquells peixos més grans. Els crustacis de esbocinen en trossos amb unes tisores de cuina, sobretot els més grans.
• Netegem i trossegem les verdures.
• Posem tot en una cassola amb aigua i portem a ebullició.
• Quan comenci a bullir ajustem a foc molt lent i tenim bullint molt suaument durant 20 minuts.
• Apaguem i deixem reposar durant 20 minuts més en infusió.
• Colem bé i es restituïm l’aigua perduda durant la cocció amb més aigua fins a completar el litre.
Comentaris generals sobre els brous de peix.
• Sal: és preferible no posar res de sal al brou; ja ajustarem de sal el guisat un cop el brou s’hagi abocat en ell.
• Caps i pells de gambes: si disposem de gambes, cal tenir en compte que els caps i les pells de gamba aporten un sabor exquisit a l’brou. En aquest cas, les gambes es poden pelar i fer fora el guisat, havent usat els seus caps i pells en l’elaboració de l’brou.
• Sofregit previ del peix: pot ser bona idea sofregir lleugerament el peix per sopa ja net en una mica d’oli en el fons de la cassola (sobretot els mariscs trossejats), abans d’afegir l’aigua per començar la cocció. Una cosa similar podria dir-se de les verdures en el cas de la recepta de brou intens.
• Aigua per al brou: és important emprar aigua de garrafa (mineral). La diferència de sabor pot ser molta.
• Cocció del brou: no cal tenir el brou de peix coent durant molt de temps. En uns 20 minuts el peix haurà donat al brou tota la substància que pot oferir, de manera que no té sentit coure-ho molt més temps, ja que d’aquesta manera només s’aconseguiria dissoldre les parts calcàries de l’marisc i perdre aromes. Per motius similars és recomanable no posar el brou a bullir d’una manera molt enèrgic ni bombolles, sent preferible fer-ho a un foc molt suau, de manera que amb prou feines es notin les bombolles de el bull.
• Infusió: una vegada s’apagui el foc, és recomanable deixar el brou 20 minuts més en infusió abans de passar-ho pel colador.
• Quan un Romesco es faci a partir d’un peix sencer (per exemple, un turbot sencer per a quatre persones) es pot preparar el brou amb les restes de netejar el turbot, excloent els budells, ganyes i ulls. D’aquesta manera s’aprofitarà la peça de peix per complet i no serà necessari comprar peix per sopa a part per fer el brou.
• Brous comercials: si es vol evitar fer el brou a casa, es pot emprar un brou de peix comercial preparat. En aquest cas és recomanable optar per brous comercials de la millor qualitat possible.
