A continuació es proposa una taula amb la qual és possible calcular ràpidament tots els ingredients d’un Romesco en funció del nombre de comensals, per tal d’oferir una orientació bàsica i general. Per a la preparació del plat, es pot seguir l’esquema de la recepta de Romesco de peix d’aquest web.
Cal destacar que aquesta taula es refereix a un Romesco de peix enriquit amb patates, fesols i altres ingredients. No obstant això, es podria optar per una versió bàsica d’aquest plat –i en cert sentit més tradicional– prescindint de les patates, les mongetes, la ceba i el tomàquet. En aquest cas es podria augmentar la quantitat de peix fins a uns 250 g aproximadament per comensal, amb idea que cada un d’ells disposi d’una ració suficient.
Per fer servir aquesta taula cal tenir en compte alguns aspectes generals:
• Pebrots: no és recomanable substituir-los per nyores.
• Fruits secs: torrats, millor que naturals, fregits o salats.
• Pa: referit a unitats de llesques d’un centímetre d’ample aproximadament, tallades d’una barra de pa de 250 g (uns 10 g cadascuna llesca).
• Tomàquet: cal que sigui ratllat a partir de tomàquets frescos i el més madurs possible. En tot cas, en el Romesco l’ús de tomàquet a la picada és opcional. Si s’opta per utilitzar-lo, és possible que calgui afegir menys vi, ja que no serà tan necessari perquè la batedora pugui treballar.
• Caiena: està referida a unitats de petits bitxos picants de caiena sencers de 1,5 cm de longitud aproximadament, que caldrà buidar de llavors.
• Peix: es refereix a pes de peix net, a punt per cuinar.
• Patates: es suggereix tallar-les a trossos «cascats» de la mida d’una nou o una mica menys. També es poden tallar en làmines de mig centímetre i uns quatre centímetres de diàmetre.
• Fesols cuits: es refereix a mongetes cuites envasades en pot de vidre o similar. Es faran servir rentades del mitjà cremós al qual van a dins del pot.
• Brou de peix: es refereix a un brou suau de peix. Es tracta d’una mesura aproximada que ha de ser reajustada acuradament en cada cas, sempre amb la idea d’evitar excedir-(veure recepta Brou de peix).
• Ceba: ha d’estar molt finament picada o fins i tot ratllada. Cal destacar que l’ús de ceba al Romesco no és comú, encara que té apassionats adeptes. En tot cas cal reduir-la a fons en l’oli a foc lent abans de tirar la picada base de Romesco, per això pot ser interessant sofregir la ceba en una paella a banda.
• Oli: haurà de ser oli d’oliva verge extra.
• Diàmetre de la cassola: es tracta d’una referència relacionada amb les mesures d’una cassola plana de vora baixa (de fang, d’alumini, antiadherent, etc.). No obstant això poden usar-se altres tipus de cassoles.
• Vi blanc, vi ranci o brandi: no s’esmenta una quantitat concreta a causa de que és bastant variable. Com a regla general, la quantitat de vi és la mínima necessària per aconseguir un gruix de la picada base de Romesco que permeti treballar a la batedora. Com s’ha comentat amb anterioritat, si s’afegeix tomàquet ratllat a la recepta és possible que calgui posar menys vi.
• Julivert: a la taula no s’esmenta quantitat, però és interessant afegir sempre una mica, al gust.
