Al repertori gastronòmic de moltes poblacions costaneres és habitual trobar suquets de peix locals, els quals se solen caracteritzar per emprar ingredients de la zona i també per haver estat desenvolupades pels col·lectius de pescadors. Sota aquest enfocament, es podria dir que Tarragona té un suquet de peix autòcton i propi de la seva tradició gastronòmica (el Romesco), el qual té el seu origen al barri mariner de la capital: el Serrallo.
El Romesco es fonamenta en una picada de pebrot de romesco fregit, ametlles, avellanes, pa fregit, all i, potestativament, tomàquet i una mica de bitxo picant. Aquesta barreja es sofregeix en oli i configura la base d’aquest singular guisat. Cal esmentar que la Costa Daurada compta amb altres suquets relacionats amb el món de la mar, tal com l´Allipebre, l’All Cremat, els Asmarris, o el Groguillo, però el Romesco és segurament el suquet més oriünd i amb més personalitat.
No obstant això, el terme «romesco» s’ha popularitzat molt àmpliament relacionat amb una deliciosa salsa freda que s’empra per amanir diferents plats, de vegades compartint taula amb l’allioli. Aquesta salsa es cuina pràcticament amb els mateixos ingredients que la base que el suquet, però aportant oli i vinagre al final de l’elaboració, per tal de donar-li possibilitats com amaniment. Atès que l’ús culinari d’aquesta salsa és ben diferent i per tal de ser exactes, en el present web –i seguint la tònica d’Antoni Adserà en el seu llibre de 1981– es consideraran dues accepcions diferents, de manera que es denominarà Romesco al suquet, i salsa de romesco a la salsa freda d’amaniment.
El fet que salsa i guisat comparteixin el nom ha generat una confusió considerable que sorprèn comprovar fins a quin punt es manté malgrat el pas del temps. Cal ara plantejar-se fins a quin punt i de quina manera estan relacionats el Romesco i la salsa de romesco, un tema que pot suscitar un interessant debat.
Romesco i salsa de romesco.
Sembla lògic admetre que el Romesco i la salsa de romesco estan plenament connectats. No ja només perquè comparteixin el nom, sinó també perquè tenen en comú gran part dels seus ingredients bàsics. No obstant això, d’una anàlisi històrica del Romesco no es desprèn amb facilitat com establir una relació concreta entre les dues elaboracions.
La salsa de romesco probablement va derivar d’alguna manera del Romesco, de forma que el suquet dataria de temps abans. Un dels motius que inspira aquesta idea és que a El Practicón d’Ángel Muro (1894), llibre al qual es pot trobar la primera recepta editada de Romesco, no es parla en absolut de la salsa de romesco, tot i que el Romesco va interessar molt a aquest autor, i malgrat també que aquest llibre disposa d’un ampli capítol dedicat específicament a salses amb més de setanta receptes de molt diferents elaboracions.
Art de ben menjar, de Marta sàlvia (pseudònim), es va convertir en un clàssic de la bibliografia catalana de cuina, sent la seva primera edició de 1923. En aquest llibre, a l’apartat dedicat a salses fredes per a carns o peixos, apareix una recepta de salsa de romesco que l’autora suggereix emprar amb marisc, crustacis, cargols i amanides. Es diferencia així la salsa d’una altra recepta d’aquest mateix llibre denominada Bacallà amb Romesco, una curiosa elaboració que inclou allioli[1].
Al 1924, el famós xef i divulgador culinari Ignasi Domènech publica un famós llibre de cuina tradicional: La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya. Aquest detallat i complet llibre inclou una recepta de salsa de romesco en el seu capítol de salses, la qual, en una altra elaboració d’el mateix llibre, l’autor suggereix emprar per amanir una graellada de pop o calamar. També aporta Domènech en el seu llibre diverses receptes de Romesco: de peix, de freixura, de cor de vedella i dues versions d’un Romesco de conill.
Al 1933, Ferran Agulló a El llibre de la cuina catalana esmenta dos plats de Romesco: un de peix i un altre de pollastre, recepta aquesta última que proposa compatible amb conill o llebre. No obstant això, tot i que Agulló dedica un capítol a les salses bàsiques de la cuina catalana, no esmenta la salsa de romesco. Antoni Alasà, en el seu llibret dedicat al Romesco de 1951, no fa cap referència a la salsa de romesco; ni tampoc en el seu llibre de cuina tarragonina de 1962 (La cocina de mi tierra), tot i que sí inclou en aquest últim dues receptes de Romesco (de peix i de toro amb caragols).
El 1954, el cuiner i tractadista gastronòmic Joan Cabané[2] apuntava en un article a Diari de Barcelona que per «romesco» calia entendre dues coses: el Romesco de peix per una part i la salsa freda per una altra. Al Llibre dels romescos (1963), Antoni Gelabert també esmenta explícitament a la salsa de romesco, encara que en aquest cas ho fa per qüestionar-la, identificant-la amb un derivat desafortunat del Romesco, incloent l’autor en la seva desaprovació a una versió comercial envasada de salsa de romesco a la qual fa referència, i que ja havia d’existir al 1963.
El 1981, en el seu llibre dedicat al Romesco, Antoni Adserà, parla explícitament tant del suquet com de la salsa freda, publicant receptes de les dues elaboracions. Adserà destaca les àmplies arrels comunes però aconsella considerar una doble accepció de el terme.
D’altra banda, tot i que el Romesco forma part indubtable de la tradició gastronòmica dels pescadors de Tarragona, no es tenen tantes evidències pel que fa a l’ús de la salsa de romesco en aquest context. No seria el cas d’una altra exquisida salsa freda de guarniment anomenada Balandra, similar a la salsa de romesco i que amb més freqüència formava part de la dieta dels pescadors locals. Tampoc seria molt resistent l’argument que la salsa de romesco podria procedir de les tradicionals calçotades de Camp de Tarragona, ja que històricament no s’apel·la a salsa de romesco en aquest àmbit[3].
Aquest interessant tema mereixeria un estudi detallat i profund que supera els objectius d’aquest web. No obstant això, per tot l’anterior podria suggerir-se com a possible punt de partida, que la salsa de romesco s’hauria popularitzat a partir dels anys 60 de l passat segle, encara que probablement no ja tant en l’entorn dels pescadors, sinó més aviat en l’àmbit de l’hostaleria, probablement en un context de desenvolupament turístic[4]. El que sí és evident és que la salsa de romesco, a diferència del Romesco, sí que s’ha generalitzat intensament a Catalunya, a tot Espanya i fins i tot en altres països, freqüentment sota el nom abreujat de «romesco». Per això, quan es fan referències a l’Romesco, sovint resulta necessari aclarir prèviament que no s’està apel·lant a la salsa de romesco[5].
Existeixen altres salses convergents amb la salsa de romesco i que tenen diferents aplicacions a la gastronomia de Tarragona. Encara que aquest complex tema escapa dels propòsits d’aquest web, s’esmenten a continuació algunes d’elles: la salvitxada, més picant i emprada en ocasions per amanir cargols; la salsa de calçotada, fonamental a les calçotades tan típiques del Camp de Tarragona i ara tan àmpliament esteses; la salsa de xató, ingredient bàsic del xató de El Vendrell, també present en altres zones; i també podria parlar d’una salsa pròpia de les faves a la brutesca, un plat no gaire conegut però deliciós, que podria considerar-se similar a la calçotada encara que emprant faves embeinades. Totes aquestes salses guarden importants similituds amb la salsa de romesco, de vegades reben aquesta mateixa denominació, i fins i tot podrien arribar-se a emprar indistintament. No obstant això val la pena intentar anomenar a cadascuna pel seu nom, reconeixent així les seves particularitats pròpies[6].
Els Romescos.
És important destacar també que en realitat Romesco pot considerar-se un terme col·lectiu, en el sentit que les formes d’elaborar aquest guisat són molt diverses en funció dels ingredients i estils empleats. Així, en primera instància podem parlar de diferents romescos de peix; per exemple: Romesco de rap, Romesco de sípia amb patates, Romesco de llobarro, Romesco de turbot o Romesco de bacallà (aquest últim té una recepta especialment típica de la localitat de Santa Coloma de Queralt).
També podrien esmentar diferents romescos que estan basats en guisats de carn o altres ingredients, encara que moltes d’aquestes receptes han caigut en desús: Romesco de toro amb cargols, Romesco de conill amb cargols, Romesco de tripa de vedella, col amb Romesco, truita amb Romesco… En tot cas s’ha de tenir en compte que els romescos anteriorment esmentats són sempre guisats fonamentats en la picada base de romesco, de manera que no s’han de confondre amb plats que s´amaneixen amb la salsa (freda) de romesco.
Arribat aquest punt, cal destacar que aquest web es centrarà particularment en el Romesco (suquet) i no tant en la salsa de romesco (salsa freda d´amanir).
[1] També esmenta el Bacalao con romesco l´autor Dionisio Pérez en l´apartat dedicat a la cuina catalana, en el seu Guía del buen comer español (1929).
[2] Joan Cabané fou precissament qui va escriure el preàmbul del libro d´Antoni Alasà, La cocina de mi tierra (1962).
[3] El calçot i la calçotada, per Daniel Ventura. Quaderns de gastronomía, 1982.
D’altra banda, a Art de ben menjar (1923), Marta Salvià dóna la recepta d’una salsa per la calçotada, però sense referir que sigui salsa de romesco, tot que en un altre apartat d’aquest mateix llibre sí que ofereix una recepta explícita de salsa de romesco.
De manera similar, a La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya (1924), Ignasi Domènech explica la recepta de la calçotada de Valls sense esmentar la salsa de romesco com amaniment, recepta que sí descriu en un altre capítol d’aquest mateix llibre. Detalla aquest autor l’elaboració d’una altra salsa específicament dedicada a la calçotada, a la qual es refereix com a salvitxada.
A la recepta de la calçotada d’Antoni Alasà (Màxim Burxa) al seu llibre de 1962, també ofereix la recepta d’una salsa concreta per als calçots, i tampoc esmenta que es tracti de salsa de romesco.
Finalment, a la recepta de la calçotada d’Antoni Adserà en el seu llibre de 1981, descriu una salsa específica per acompanyar els calçots, tot i que en aquest cas sí que explica que també podria emprar-se la salsa de romesco amb aquest propòsit.
[4] Assumpta Miralpeix, al seu llibre Aquí hi ha teca (2006), suggereix que la salsa de romesco seria relativament recent respecte del Romesco.
[5] David Solé, al seu llibre dedicat al Romesco (2003), suggereix referir-se a la salsa de romesco como ara romesco d´amanir, a fi de evitar confusions.
[6] Diferències entre la Salsa Calçotada Valls, el romesco de Cambrils, el xató del Vendrell, i la salvitxada, per Josep Maria Rovira. Cultura i Paisatge, 2020, núm 12.
