Aquest Romesco podria considerar-se una recepta clàssica i pot fer-se amb molts tipus de peix. Originalment només portaria el peix, encara que en aquest cas s’ha enriquit amb patates, mongetes, sípia i una mica de marisc, amb idea d’oferir un plat més complet i festiu.
Ingredients per a 6 persones:
• 2 pebrots de romesco fregits (veure Com fregir el pebrot de romesco per a les receptes de Romesco).
• 6 grans d’all pelats.
• 1 brot de julivert fresc (si es té).
• 1 petit bitxo de caiena (prescindible).
• 10 ametlles i 10 avellanes. Millor si són torrades, no crues, fregides ni salades. Cal pelar-les una a una de la fina pell fosca que les cobreix.
• 1 got de vi blanc.
• 100 g de tomàquet fresc ratllat.
• 200 g de mongetes cuites (d’un pot de vidre de conserva, ben rentades).
• 350 g de sípia trossejada.
• 1,1 kg de peix net i trossejat (veure el capítol Bases i ingredients del Romesco).
• 900 g de patates.
• 500 g de cloïssa japonesa.
• 6 escamarlans.
• 850 ml de brou suau de peix (veure recepta de Brou de peix).
• 90 ml d’oli d’oliva verge extra.
• 2 llesques primes de pa d’una barra de 250 g.
Preparació.
Elaboració de la picada base de romesco:
• Comencem fregint en una paella per les dues cares les llesques de pa fins que estiguin daurades, amb cura de no cremar-les i deixant-les refredar en paper absorbent de cuina.
• Preparem el petit bitxo de caiena tallant la part superior i buidant-lo de llavors.
• Posem al vas del batedor el tomàquet, la fruita seca, les dents d’all, el julivert, la caiena, les llesques de pa fregides, el vi i batem bé. El vi serveix sobretot per diluir la picada per tal que la batedora pugui treballar, així que s’afegirà la justa quantitat de vi per tal d´aconseguir-ho. Atès que aquesta recepta porta tomàquet ratllat, podria ser que la quantitat necessària de vi a afegir fos mínima.
• Afegim ara els pebrots fregits i reduïm tot a una pasta fina amb la batedora.
Elaboració del plat:
• Pelem les patates i les tallem en trossos de la mida d’una nou aproximadament, intentant no tallar tot el tros de patata cada vegada, sinó trencant l’últim tall fent una lleugera palanca amb el ganivet.
• En aquesta recepta farem servir una cassola baixa antiadherent de 32 cm de diàmetre, encara que poden emprar-se altres. En primer lloc, fiquem a la cassola la sípia i un got d’aigua i coem a foc mitjà fins que la sípia quedi totalment seca. Ara no haurem d’afegir sal ni pebre.
• Aboquem els 90 ml d’oli d’oliva verge extra i barregem bé amb els trossos de sípia.
• Posem ara la picada base de Romesco, barregem i la sofregim durant uns dos minuts a foc mitjà i sense parar de remenar amb una cullera de fusta, per tal d’evitar que s’enganxi (gaudim d’aquest fantàstic aroma).
• Afegim les patates i brou fins just cobrir les patates. Barregem tot bé.
• Ho portem a ebullició i comptem 15 minuts aproximadament a foc mitjà, remenant de tant en tant. Provem de sal i afegim una mica de pebre. Gairebé a la fi dels 15 minuts, afegim les mongetes i repartim.
• Posem ara els trossos de peix (prèviament salpebrats), acomodant-los un a un en el guisat. En el cas del vídeo d’aquesta recepta es tracta de turbot. Si cal podem afegir una mica més de brou, però sempre calent i amb molta moderació.
• Posem les cloïsses i els escamarlans per sobre, tapem i coem a foc mitjà/baix per espai de vuit minuts més, mentre s’obren les cloïsses i es cou el peix i el marisc.
• Deixem reposar apagat uns cinc minuts.
• Emplatem amb cura i paciència, intentant que hi hagi de tot a cada plat i aportant una quantitat de salsa suficient a cadascun.
Variacions.
• Pot optar-se per una versió bàsica d’aquest plat, cosa que l´aproximaria a les receptes històriques i tradicionals de romescos de peix. Per fer això es pot prescindir de les cloïsses, la sípia, els escamarlans, les patates, les mongetes i el tomàquet, deixant com ple a protagonista el peix, juntament amb la picada base de Romesco més tradicional. En aquest cas es pot augmentar la quantitat de peix fins a 2 kg aproximadament, per tal que cada comensal disposi d’una quantitat suficient.
• Tal com s’esmenta en el capítol Bases i ingredients del Romesco, es poden emprar diferents peixos. En el cas que es vulgui emprar rap, es recomana escaldar-ho prèviament. Per a això submergim els trossos de rap un cop nets en una petita cassola amb aigua bullint i una mica de sal durant uns 30 segons, per tal que el peix es qualli lleugerament i perdi part de l’aigua. Fem servir els trossos així escaldats en la recepta i rebutgem l’aigua calenta.
• Hi ha qui arrebossa i fregeix lleugerament cada tall de peix, per tal d’evitar que es desfaci al guisat. Pot provar-se això particularment amb peixos de carn menys ferma com ara el lluç.
• Es pot afegir un sofregit de ceba. Per a això caldran 250 g de ceba ben picada o fins i tot ratllada, la qual serà confitada en una paella a banda amb un fil d’oli i a foc baix durant un mínim de 15 minuts. La ceba així preparada s’afegirà en el mateix moment en què es tiren les patates i seguir amb la recepta normalment. El resultat serà un Romesco el sabor del qual tindrà un matís més suau.
• Tal com s’esmenta al nostre apartat de trucs i consells, pot ser bona idea fregir molt lleugerament les patates a la mateixa cassola just al principi, després de posar l’oli, afegint-hi la picada posteriorment.
Un fantàstic Romesco de rap i gambes oficiat per Joan, simpatitzant del nostre portal:
