A continuación se propone una tabla con la que es posible calcular rápidamente todos los ingredientes de un Romesco en función del número de comensales, a fin de ofrecer una orientación básica y general. Para la preparación del plato, se puede seguir el esquema de la receta de Romesco de pescado de esta web.
Cabe destacar que esta tabla se refiere a un Romesco de pescado aunque enriquecido con patatas, alubias y otros ingredientes. No obstante, podría optarse por una versión básica de este plato —y en cierto sentido más tradicional— prescindiendo de las patatas, las alubias, la cebolla y el tomate. En este caso se podría aumentar la cantidad de pescado hasta unos 250 g aproximadamente por comensal, con idea de que cada uno de ellos disponga de una ración suficiente.
Para el manejo de esta tabla es preciso tener en cuenta algunos aspectos generales:
• Pimientos: no es recomendable sustituirlos por ñoras.
• Frutos secos: tostados, mejor que naturales, fritos o salados.
• Pan: referido a unidades de rebanadas de un centímetro de ancho aproximadamente, cortadas de una barra de pan de 250 g (unos 10 g cada rebanada).
• Tomate: debe ser rayado a partir de tomates frescos y lo más maduros posible. En todo caso, en el Romesco el uso de tomate en la picada es opcional. Si se opta por utilizarlo, es posible que sea preciso añadir menos vino, ya que no será tan necesario para que la batidora pueda trabajar.
• Cayena: está referida a unidades de pequeñas guindillas picantes de cayena enteras de 1,5 cm de longitud aproximadamente, que habrá que vaciar de semillas.
• Pescado: se refiere a peso de pescado limpio, listo para cocinar.
• Patatas: se sugiere cortarlas en trozos «cascados» del tamaño de una nuez o un poco menos. También se pueden cortar en láminas de medio centímetro y unos cuatro centímetros de diámetro.
• Alubias: se refiere a alubias cocidas envasadas en frasco de cristal o similar. Se usarán lavadas del medio cremoso en el que vienen dentro del bote.
• Caldo de pescado: se refiere a un caldo suave de pescado. Se trata de una medida aproximada que debe ser reajustada cuidadosamente en cada caso, siempre con la idea de evitar excederse (ver receta Caldo de pescado).
• Cebolla: debe estar muy finamente picada o incluso rayada. Es preciso destacar que el uso de cebolla en el Romesco no es común, aunque tiene apasionados adeptos. En todo caso es preciso pocharla a fondo en el aceite a fuego lento antes de echar la picada base de Romesco, para ello puede ser interesante sofreír la cebolla en una sartén aparte.
• Aceite: deberá ser aceite de oliva virgen extra.
• Diámetro de la cazuela: se trata de una referencia relacionada con las medidas de una cazuela plana de borde bajo (de barro, de aluminio, antiadherente, etc.). No obstante pueden usarse otro tipo de cazuelas.
• Vino blanco, vino rancio o brandi: no se menciona una cantidad concreta debido a que es bastante variable. Como regla general, la cantidad de vino es la mínima precisa para conseguir un espesor de la picada base de Romesco que permita trabajar a la batidora. Como se ha comentado con anterioridad, si se añade tomate rayado en la receta es posible que sea preciso poner menos vino.
• Perejil: en la tabla no se menciona cantidad, pero es interesante añadir siempre un poco, al gusto.
