En el repertorio gastronómico de muchas poblaciones costeras es habitual encontrar calderetas de pescado locales, las cuales se suelen caracterizar por emplear ingredientes de la zona y también por haber sido desarrolladas por los colectivos de pescadores. Bajo este enfoque, podría decirse que Tarragona tiene una caldereta de pescado autóctona y propia de su tradición gastronómica (el Romesco), la cual tiene su origen en el barrio marinero de la capital: el Serrallo.
El Romesco se fundamenta en una picada de pimiento choricero frito, almendras, avellanas, pan frito, ajo y, potestativamente, tomate y un poco de guindilla picante. Esta mezcla se sofríe en aceite y configura la base de este singular guiso. Cabe mencionar que la Costa Daurada cuenta con otras calderetas relacionadas con el mundo de la mar, tal y como el Allipebre, el All Cremat, los Asmarris, o el Groguillo, pero el Romesco es seguramente la caldereta más oriunda y con más personalidad.
No obstante, el término «romesco» se ha popularizado muy ampliamente relacionado con una deliciosa salsa fría que se emplea para aderezar diferentes platos, en ocasiones compartiendo mesa con el alioli. Esta salsa se cocina prácticamente con los mismos ingredientes que la base de la caldereta, pero aportando aceite y vinagre al final de la elaboración, a fin de darle posibilidades como aliño. Dado que el uso culinario de esta salsa es bien distinto y a fin de ser exactos, en esta web —y siguiendo la tónica de Antoni Adserà en su libro de 1981— se considerarán dos acepciones diferentes, de modo que se denominará Romesco a la caldereta, y salsa de romesco a la salsa fría de aderezo.
El hecho de que salsa y guiso compartan el nombre ha generado una considerable confusión que sorprende comprobar hasta qué punto se mantiene a pesar del paso del tiempo. Cabe ahora plantearse hasta qué punto y de qué manera están relacionados el Romesco y la salsa de romesco, un tema que puede suscitar un interesante debate.
Romesco y salsa de romesco
Parece lógico admitir que el Romesco y la salsa de romesco están plenamente conectados. No ya sólo porque compartan el nombre, sino también porque tienen en común gran parte de sus ingredientes básicos. Sin embargo, de un análisis histórico del Romesco no se desprende con facilidad cómo establecer una relación concreta entre ambas elaboraciones.
La salsa de romesco probablemente derivó de alguna manera del Romesco, de modo que la caldereta dataría de tiempo antes. Uno de los motivos que inspira esta idea es que en El Practicón de Ángel Muro (1894), libro en que puede encontrarse la primera receta editada de Romesco, no se habla en absoluto de la salsa de romesco, a pesar de que el Romesco interesó mucho a este autor, y a pesar también de que este libro dispone de un amplio capítulo dedicado específicamente a salsas con más de setenta recetas de muy diferentes elaboraciones.
Art de ben menjar (Arte del buen comer), de Marta Salvià (pseudónimo), se convirtió en un clásico de la bibliografía catalana de cocina, siendo su primera edición de 1923. En este libro, en el apartado dedicado a salsas frías para carnes o pescados, aparece una receta de salsa de romesco que la autora sugiere emplear con mariscos, crustáceos, caracoles y ensaladas. Se diferencia así la salsa de otra receta de este mismo libro denominada Bacalao con Romesco, una curiosa elaboración que incluye alioli[1].
En 1924, el famoso chef y divulgador culinario Ignasi Domènech publica un famoso libro de cocina tradicional: La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya (La manduca. La verdadera cocina casera de Catalunya). Este detallado y completo libro incluye una receta de salsa de romesco en su capítulo de salsas, la cual, en otra elaboración del mismo libro, el autor sugiere emplear para aderezar una parrillada de pulpo o calamar. También aporta Domènech en su libro diversas recetas de Romesco: de pescado, de asadura, de corazón de ternera y dos versiones de un Romesco de conejo.
En 1933, Ferran Agulló en El llibre de la cuina catalana (El libro de la cocina catalana) menciona dos platos de Romesco: uno de pescado y otro de pollo, receta esta última que propone compatible con conejo o liebre. No obstante, a pesar de que Agulló dedica un capítulo a las salsas básicas de la cocina catalana, no menciona a la salsa de romesco. Antoni Alasà, en su librito dedicado al Romesco de 1951, no hace referencia alguna a la salsa de romesco; ni tampoco en su libro de cocina tarraconense de 1962 (La cocina de mi tierra), aunque sí incluye en este último dos recetas de Romesco (de pescado y de toro con caracoles).
En 1954, el cocinero y tratadista gastronómico Joan Cabané[2] apuntaba en un artículo en Diari de Barcelona que por «romesco» había que entender dos cosas: el Romesco de pescado por una parte y la salsa fría por otra. En el Llibre dels Romescos (1963), Antoni Gelabert también menciona explícitamente a la salsa de romesco, aunque en este caso lo hace para cuestionarla, identificándola con un derivado desafortunado del Romesco, incluyendo el autor en su desaprobación a una versión comercial envasada de salsa de romesco a la que hace referencia, y que ya debía existir en 1963.
En 1981, en su libro dedicado al Romesco, Antoni Adserà, habla explícitamente tanto de la caldereta como de la salsa fría, publicando recetas de ambas elaboraciones. Adserà destaca las amplias raíces comunes pero aconseja considerar una doble acepción del término.
Por otra parte, aunque el Romesco forma parte indudable de la tradición gastronómica de los pescadores de Tarragona, no se tienen tantas evidencias en lo relativo al uso de la salsa de romesco en este contexto. No sería el caso de otra exquisita salsa fría de aderezo denominada Balandra, similar a la salsa de romesco y que con mayor frecuencia formaba parte de la dieta de los pescadores locales. Tampoco sería muy resistente el argumento de que la salsa de romesco podría proceder de las tradicionales calçotadas del Camp de Tarragona, ya que históricamente no se apela a salsa de romesco en este ámbito[3].
Este interesante tema merecería un estudio detallado y profundo que supera los objetivos de esta web. No obstante, por todo lo anterior podría sugerirse como posible punto de partida, que la salsa de romesco se habría popularizado a partir los años 60 del pasado siglo, aunque probablemente no ya tanto en el entorno de los pescadores, sino más bien en el ámbito de la hostelería, probablemente en un contexto de desarrollo turístico[4]. Lo que sí es evidente es que la salsa de romesco, a diferencia del Romesco, sí se ha generalizado intensamente en Catalunya, en toda España e incluso en otros países, frecuentemente bajo el nombre abreviado de «romesco». Por eso, cuando se hacen referencias al Romesco, a menudo resulta preciso aclarar previamente que no se está apelando a la salsa de romesco[5].
Existen otras salsas convergentes con la salsa de romesco y que tienen diferentes aplicaciones en la gastronomía de Tarragona. Aunque este complejo tema escapa a los propósitos de esta web, se mencionan a continuación algunas de ellas: la salvitxada, más picante y empleada en ocasiones para aliñar caracoles; la salsa de calçotada, fundamental en las calçotadas tan típicas del Camp de Tarragona y ahora tan ampliamente extendidas; la salsa de xató, ingrediente básico del xató de El Vendrell, también presente en otras zonas; y también podría hablarse de una salsa propia de las faves a la brutesca, un plato no muy conocido pero delicioso, que podría considerarse similar a la calçotada aunque empleando habas envainadas. Todas estas salsas guardan importantes similitudes con la salsa de romesco, en ocasiones reciben esta misma denominación, e incluso podrían llegar a emplearse indistintamente. No obstante vale la pena intentar llamar a cada una por su nombre, reconociendo así sus particularidades propias[6].
Los Romescos
Es importante destacar también que en realidad Romesco puede considerarse un término colectivo, en el sentido de que las formas de elaborar este guiso son muy diversas en función de los ingredientes y estilos empleados. Así, en primera instancia podemos hablar de diferentes Romescos de pescado; por ejemplo: Romesco de rape, Romesco de sepia con patatas, Romesco de lubina, Romesco de rodaballo o Romesco de bacalao (este último goza de una receta especialmente típica de la localidad de Santa Coloma de Queralt).
También podrían mencionarse diferentes Romescos que están basados en guisos de carne u otros ingredientes, aunque muchas de estas recetas han caído en desuso: Romesco de toro con caracoles, Romesco de conejo con caracoles, Romesco de callos, col con Romesco, tortilla con Romesco… En todo caso debe tenerse en cuenta que los Romescos anteriormente mencionados son siempre guisos fundamentados en la picada base de Romesco, de modo que no deben confundirse con platos que se aliñen con la salsa (fría) de romesco.
Llegado este punto, cabe destacar que esta web se centrará particularmente en el Romesco (caldereta) y no tanto en la salsa de romesco (salsa fría de aderezo).
[1] También menciona el Bacalao con romesco el autor Dionisio Pérez en el apartado dedicado a la cocina catalana, en su Guía del buen comer español (1929).
[2] Joan Cabané fue precisamente quien escribió el preámbulo del libro de Antoni Alasà, La cocina de mi tierra (1962).
[3] El calçot i la calçotada, por Daniel Ventura. Quaderns de gastronomía, 1982 (catalán).
Por otra parte, en Art de ben menjar (1923), Marta Salvià da la receta de una salsa para la calçotada, pero sin referir que sea salsa de romesco, a pesar que en otro apartado de este mismo libro sí ofrece una receta explícita de salsa de romesco.
De modo similar, en La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya (1924), Ignasi Domènech explica la receta de la calçotada de Valls sin mencionar a la salsa de romesco como aderezo, cuya receta sí escribe en otro capítulo de este mismo libro. Detalla este autor la elaboración de otra salsa específicamente dedicada a la calçotada, a la que se refiere como salvitxada.
En la receta de la calçotada de Antoni Alasà (Máximo Burxa) en su libro de 1962, también ofrece la receta de una salsa concreta para los calçots, y tampoco menciona que se trate de salsa de romesco.
Finalmente, en la receta de la calçotada de Antoni Adserà en su libro de 1981, describe una salsa específica para acompañar los calçots, aunque en este caso sí explica que también podría emplearse la salsa de romesco con este propósito.
[4] Assumpta Miralpeix, en su libro Aquí hi ha teca (2006), sugiere que la salsa de romesco sería relativamente reciente respecto del Romesco.
[5] David Solé en su libro dedicado al Romesco (2003), sugería referirse a la salsa de romesco como romesco de aliñar, a fin de evitar confusiones.
[6] Diferències entre la Salsa Calçotada Valls, el romesco de Cambrils, el xató del Vendrell, i la salvitxada, por Josep Maria Rovira. Cultura i Paisatge, 2020, núm 12 (catalán).
