Los fideus rossejats constituyen un plato muy marinero y habitual en Tarragona[1]. Se trata de fideos que son tostados en una cazuela con buen aceite de oliva virgen extra hasta tomar un color dorado característico, para posteriormente ser cocidos en un sabroso caldo de pescado. En las recetas más tradicionales de los pescadores, este plato no lleva ningún otro ingrediente más que los fideos, el aceite y un buen caldo, aunque a veces el comensal lo acompañe de un poco de alioli. No debe confundirse este plato con la fideuà de Valencia, aunque a veces se emplea este término.
En esta receta se propone cocinar los fideos rossejats con una cierta cantidad de picada base de Romesco, lo cual confiere al plato un tono aromático delicioso y muy tarraconense. Cabe destacar que con esta receta, el autor y Enrique Alonso —su compañero de cocina habitual— obtuvieron el primer premio del V Concurs de fideus rossejats, celebrado el 1 de julio de 2012 en el Serrallo de Tarragona.
Ingredientes para 6 personas:
• 2 pimientos choriceros fritos (ver el apartado Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco de esta web).
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 pequeña guindilla de cayena (prescindible).
• 1 rama de perejil fresco (si se tiene).
• 10 almendras y 10 avellanas. Mejor si son tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 100 g de tomate fresco rayado.
• 1 paquete de 500 g de fideos de grosor del número «2».
• 500 g de calamares limpios troceados.
• 100 ml de vino blanco.
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 6 gambones.
• 1,3 l de caldo de pescado intenso (ver receta de Caldo de pescado).
Preparación.
Elaboración de la picada base de romesco:
• Preparamos la pequeña guindilla de cayena cortando la parte superior y vaciándola de semillas.
• Echamos en el vaso batidor el perejil, los dientes de ajo pelados, la guindilla de cayena, el tomate, las almendras y avellanas y el vaso de vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la batidora pueda trabajar, así que se añade la justa cantidad de vino para conseguirlo. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir fuera mínima.
• Añadimos también los pimientos fritos de uno en uno y la guindilla de cayena, y reducimos todo a una pasta fina con la batidora.
Elaboración del plato:
• En una sartén sofreímos la picada base de Romesco en sólo un poco de aceite de oliva durante unos dos o tres minutos, sin parar de remover para que no se pegue. Luego añadimos los calamares y rehogamos unos cinco minutos más para que los calamares pierdan el agua. Reservamos esta fritada bien reducida.
• En esta receta vamos a usar una cazuela antiadherente de 32 cms. de diámetro, aunque pueden emplearse otras. Echamos en la cazuela 125 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Cuando esté caliente vertemos todos los fideos y los removemos sin parar con dos cucharones de madera y a fuego medio, de modo que los fideos se vayan tostando pero no se quemen ni se pongan negros. Esta labor requiere paciencia y plena atención, pues no se puede dejar de remover en ningún momento o se quemarán los fideos.
• Cuando consigamos un bonito tono tostado subido homogéneo en todos los fideos —unos cinco minutos—, echamos muy poco a poco el caldo que tendremos ya preparado y caliente. Hay que tener cuidado, pues la cazuela está ahora muy caliente y pueden subir vapores del caldo a las manos.
• Añadimos la fritada de picada base de Romesco y calamar que teníamos reservada, la mezclamos bien con el caldo y los fideos y ajustamos de sal y pimienta.
• Cuando vuelva a hervir contamos diez minutos. Luego ponemos los gambones en círculo y dejamos cocer todo por espacio de otros diez minutos, hasta que los fideos absorban todo el caldo.
• Dejamos reposar apagado unos cinco minutos más.
• Emplatamos con cuidado y paciencia, intentando que haya de todo en cada plato.
Variaciones.
Naturalmente este plato es muy flexible y se puede adaptar al gusto. A continuación se mencionan algunas variaciones posibles:
• Pueden añadirse almejas o chirlas, los cuales se pondrán unos diez minutos antes del final; o bien puede prescindirse de moluscos.
• Si se desea, se puede emplear un fideo más fino, concretamente el fideo del grosor del número «0» (también llamado fideo cabelllín), en lugar del fideo del grosor del número «2». Si se quiere hacer así, para esta receta serán precisos 500 g de fideo cabellín (grosor número «0») y bastará con 1 l. de caldo de pescado. Hay que tener en cuenta que el fideo cabellín debe ser tostado con más cuidado y constancia si cabe que el fideo del grosor de número «2», pues se puede quemar con gran facilidad. El fideo cabellín también cumplirá antes su tiempo de cocción.
• Puede acompañarse este plato de un poco de alioli que cada comensal se puede servir al gusto. No obstante se recomienda no abusar, pues el intenso sabor del alioli puede ocultar los deliciosos matices de este plato.
[1] fideus rossejats en catalán que significaría algo así como fideos dorados. En ocasiones a este plato también se le denomina rossejat de fideus, o incluso fideuexat o fideuejat.
