Esta es una receta que, junto con un interesante preámbulo y fotos, publicamos aquí por cortesía de los Amigos del Romesco de Sta. Coloma de Queralt, localidad de la provincia de Tarragona de la que es típico este exquisito plato de de Romesco de bacalao.
Breve Preámbulo
La historia del Romesco Colomí (de Sta. Coloma de Queralt) se pierde en la noche de los tiempos y sólo la tradición oral de padres a hijos nos da una idea, en muchas ocasiones imprecisa, de quién o cuándo se inició aquí la tradición del Romesco. Llama la atención en todo caso que en una villa de interior el ingrediente principal de este plato sea precisamente un pescado: el bacalao, pero es bien cierto que desde hace muchos años ya se servía el Romesco Colomí en Casa Genaro y en otros establecimientos de la localidad.
Las «Pauques» eran el centro del Romesco Colomí: grupos de hombres ponían el bacalao salado en remojo, el único pescado que podía llegar a estas comarcas en condiciones óptimas de consumo. Una vez desalado y desmigado acababa en una cazuela de barro con aceite de oliva al fuego, y, cuando ya arrancaba el primer hervor, añadían la picada de Romesco hecha con los ingredientes que tenían más a mano: almendras, avellanas, ajo, carquiñoles, guindilla… Una vez guisado el Romesco se acompañaba con abundante vino tinto.
Ingredientes para 5 personas:
• 1 Kg de bacalao en salazón, a ser posible de lomo y de la mejor calidad.
• 80 g de almendras tostadas.
• 60 g de avellanas tostadas.
• 50 g de ajos pelados.
• 1 cucharada de café de nuez moscada molida.
• 2 cucharadas de café de pimentón dulce.
• Media guindilla seca (opcional).
• Media ramita de canela.
• 3 clavos de especia.
• 1,5 carquiñoles (puede usarse 1,5 galletas maría).
• 2 ataditos de hierbas que contengan orégano y laurel.
• Aceite de oliva (unos 75 ml).
Preparación.
• El día anterior se pone el bacalao a desalar según indicaciones del vendedor. Si lo compramos entero se trocea teniendo cuidado de no hacer trozos muy pequeños, quitando pieles y espinas. Si lo compramos ya desmigado se pone a remojo hasta que, al probarlo, no notemos sabor salado. Finalmente se exprime bien para extraer todo el agua.
• En una cazuela redonda de barro ponemos el aceite de oliva, el bacalao y los ataditos y se da unas vueltas.
• Se añade una picada que habremos preparado con las almendras, las avellanas, los ajos, los carquiñoles, la guindilla y las especias, todo triturado añadiendo algo de vino blanco. Lo ponemos a cocer a fuego no muy fuerte.
• Cuando empiece a hervir se deja cocer a fuego lento durante diez minutos y ya se puede servir.
