Este Romesco pretende representar a las recetas de romescos no basadas en pescados, aunque hoy en día el Romesco esté dedicado sobre todo al pescado.
Ingredientes para 6 personas:
• 2 pimientos choriceros fritos (ver el apartado Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco).
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 pequeña guindilla de cayena (prescindible).
• 1 rama de perejil fresco (si se tiene).
• 2 delgadas rebanadas de pan de una barra de 250 g.
• 10 almendras y 10 avellanas. Mejor si son tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 1 vaso de vino blanco.
• 100 g de tomate fresco rayado.
• 250 g de cebolla muy picada o incluso rayada.
• 200 g de taquitos de jamón serrano.
• 1 kg de callos de ternera limpios y troceados (quizá sea necesario trocear un poco más algún pedazo que venga demasiado grande).
• 200 g de garbanzos cocidos (de un frasco de cristal de conserva, bien lavados).
• 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
Preparación.
Elaboración de la picada base de romesco:
• Comenzamos friendo en una sartén por ambas caras las rebanadas de pan hasta que estén doradas, con cuidado de no quemarlas y dejándolas enfriar en papel absorbente de cocina.
• Preparamos la pequeña guindilla de cayena cortando su parte superior y vaciándola de semillas.
• Echamos en el vaso del batidor el tomate, los dientes de ajo, el perejil, la guindilla de cayena, los frutos secos, las rebanadas de pan fritas, el vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la batidora pueda trabajar, así que se añade la justa cantidad de vino para conseguirlo. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir fuera mínima.
• Añadimos ahora los pimientos fritos y reducimos todo a una pasta fina con la batidora.
Elaboración del plato:
• Empezaremos cociendo los callos en el cestillo de la olla a presión, con la válvula en la posición de máxima presión y durante 35 minutos desde que empiece a salir vapor, dejando que el vapor termine de salir por sí solo tras apagar el fuego al final de la cocción. Para ello cubriremos los callos con 2 l de agua mineral, una hoja de laurel y un poco de sal. Reservamos los callos cocidos y 1 l del agua de cocción.
• En esta receta vamos a usar una cazuela baja antiadherente de 32 cm de diámetro, aunque pueden emplearse otras. Vertemos en ella 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sofreímos la cebolla durante 10-15 minutos a fuego lento hasta pocharla bien.
• Vertemos la picada base de Romesco y la sofreímos durante unos dos minutos a fuego medio y sin parar de remover con una cuchara de madera, a fin de evitar que se pegue.
• Añadimos los taquitos de jamón y los sofreímos durante un minuto en la picada.
• Añadimos los callos cocidos y los garbanzos y justo los cubrimos con el agua de la cocción reservada. Ajustamos de sal y añadimos un poco de pimienta.
• Lo llevamos a ebullición y contamos 15 minutos aproximadamente a fuego medio, removiendo de vez en cuando, mientras el guiso se va espesando.
Variaciones y consejos.
• Pueden sustituirse (o combinarse) los taquitos de jamón con taquitos o rodajitas de chorizo.
