Esta web no pretende hacer apología de recetas ni métodos concretos. Cada cocinero profesional o cada aficionado hacen su propio Romesco, de modo que es muy complicado hablar de recetas canónicas. Como pasa con todos los grandes platos, el Romesco es un paradigma de diversidad y flexibilidad: cuando se cocina un Romesco casi nada es taxativo, obligatorio o irrevocable. Por otra parte, sobre el Romesco ya existen excelentes tratados escritos por especialistas, los cuales están al alcance de cualquiera que quiera profundizar, y que se han relacionado con detalle en la bibliografía de esta web.
La cocina contemporánea ha pasado de ser una técnica a ser un arte, y de arte ha devenido un verdadero lenguaje. Los cocineros contemporáneos, tanto profesionales como amateurs, experimentan y crean en un contexto sin barreras, sin complejos o conceptos preestablecidos. En este escenario, el Romesco seguro que ya está siendo inspiración de creadores que lo elevarán a nuevos enfoques y conceptos. Por eso, el apartado de recetas de esta web solamente sugiere algunas elaboraciones sencillas y asequibles basadas en modos y maneras tradicionales e históricas, con el objetivo de facilitar la posibilidad a cualquier aficionado de empezar desde la base a probar por su cuenta y descubrir por sí mismo las posibilidades. Además, las recetas de Romesco existentes son muy diversas y pueden diferenciarse notablemente en lo relativo a ingredientes, cantidades, procedimientos de guiso y otros factores. Por eso, en las elaboraciones que propone este apartado de la web se ha partido de las referencias más básicas, con idea de ofrecer un punto de partida que sea bien accesible.
En este apartado se ofrecen tres tipos de recetas relacionadas con el Romesco:
Por una parte cuatro Romescos tradicionales: Romesco de pescado, Romesco de sepia con patatas y un Romesquet de bacalao muy sencillo para sólo dos personas. También se añade, con un sentido en cierta medida anecdótico, la receta que el autor empleó en el Romesco de caballa que cocinó en El Bulli para Ferran Adrià y su equipo en Agosto de 2020.
Por otra parte, tres recetas que se sugiere cocinar empleando cierta cantidad de la picada base del Romesco a fin de aportar parte de la personalidad del Romesco a estas elaboraciones, de ahí que se les denomine platos arromescados: concretamente se trata de unos fideos rossejats (dorados) arromescados, de un arroz de barca también arromescado y de una crema de marisco arromescada.
También se proponen dos salsas frías derivadas del Romesco: una salsa de romesco de propósito general para aderezar mariscos o parrilladas de pescado, carne o verduras; y la Balandra, una salsa de aliño de tradición pescadora no muy conocida y que es excelente para el sazonado de pescados o incluso arroces u otros guisos.
Para acabar se sugiere una receta de callos, ya que el Romesco fue —y puede ser— perfectamente aplicable a platos que no sean necesariamente de pescado. También se ofrece una receta sencilla para hacer el caldo de pescado al que se alude en las recetas anteriores, aunque evidentemente pueden usarse otras recetas de caldo.
Generalidades sobre las recetas
Peso del pescado.
En todas las recetas, el peso del pescado mencionado se refiere a trozos limpios y listos para cocinar. No es fácil calcular el rendimiento del pescado, no obstante y como referencia general, puede decirse que en los casos de pescados tales como dorada, lubina, rape, rodaballo o besugo, por mencionar algunos, este rendimiento se sitúa en torno al 50-60%. Por ejemplo: si un rodaballo entero pesa 3 kg sin limpiar, una vez limpio obtendremos aproximadamente 1,8 kg. de tajadas de pescado listas para cocinar. Esto no quiere decir que otras partes derivadas de la limpieza del pescado se puedan reutilizar, por ejemplo, para hacer caldo.
Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco de esta web.
Un aspecto general de prácticamente todas las recetas de esta web es la forma de trabajar el pimiento choricero, algo que constituye un tema clave del resultado de cualquier Romesco.
En las siguientes recetas se usará el pimiento choricero ligeramente frito. Esta es la forma recomendada en esta web, sobre todo porque es una manera de trabajar el pimiento bastante original, tradicional y característica del Romesco, y también porque es la que posiblemente ofrece mejores resultados. Se explica a continuación el proceso que permitirá freír el pimiento de forma satisfactoria:
• Empezamos abriendo con unas tijeras los pimientos choriceros en toda su longitud, y retirando cuidadosamente el rabo y las semillas interiores.
• Es ideal disponer de una sartén pequeña de unos 17 cms. de diámetro y verter en ella 120 ml. de aceite de oliva aproximadamente, el cual podremos reaprovechar. El motivo de emplear una sartén pequeña es que esta cantidad de aceite se repartirá en la superficie de la misma manteniendo una considerable profundidad, cosa que facilitará esta operación.
• Calentamos el aceite sin que llegue a humear y, tomando el pimiento abierto con unas pinzas de cocina en una mano, y el mango de la sartén con la otra, sumergiremos el pimiento bien abierto en el aceite con cuidado y no más de tres o cuatro segundos por cada cara, comprobando que la parte interna del pimiento cambia hacia un tono de color más claro. Es preciso hacer esta operación con mucho cuidado, ya que este tipo de pimientos se queman con facilidad, amargando posteriormente el guiso.
• Dejamos el pimiento ya frito sobre un plato con papel absorbente de cocina hasta que se enfríe bien, durante unos cinco minutos. Comprobaremos entonces su fragante aroma y también el hecho de que el pimiento se ha vuelto rígido, frágil y quebradizo, listo para ser usado.
• Con sólo un poco de práctica, conseguiremos freír los pimientos de modo que queden perfectos para un buen Romesco: quebradizos y aromáticos pero sin apenas partes oscurecidas (quemadas).
No obstante, en el anterior capítulo de Trucos y consejos, se ofrecen indicaciones para emplear en un Romesco el pimiento choricero de formas alternativas a freírlo, tal y como rascar la pulpa o emplear el microondas.
Variaciones.
Naturalmente todas las recetas que se explican son muy flexibles y se pueden adaptar según gustos. A continuación se mencionan algunas variaciones que es posible hacer:
• En los casos en que se indican cefalópodos como ingredientes (por ejemplo, sepia), naturalmente podrían también usarse aros de calamar, calamares troceados u otros. Incluso sería posible prescindir totalmente de cefalópodos, a excepción de la receta de Romesco de sepia con patatas.
• En general, la sepia se puede cortar en cubos (trozos más grandes) o en dados (trozos más pequeños), según gustos, aunque siempre se cocina mejor si es en dados pequeños. En algunas recetas puede ser más interesante que la sepia esté presente en trozos más grandes (cubos), como sería el caso del Romesco de sepia con patatas.
• Cuando se indiquen mariscos como ingredientes (por ejemplo, gambones), naturalmente podrían también usarse cigalas, gambas o galeras, o incluso prescindir del marisco.
• Cuando se indiquen moluscos como ingredientes (por ejemplo, almejas japonesas) naturalmente pueden ser sustituidas por chirlas u otros moluscos, o incluso se puede prescindir de moluscos.
• Casi todas las recetas admitirán moluscos o mariscos, aunque no se mencione explícitamente en algunos casos.
• En el caso de querer emplear galeras como marisco, es preciso tener en cuenta que las galeras se pueden añadir a la receta completamente peladas. Para ello será preciso tenerlas en el congelador durante 30 minutos, para luego abrirlas recortando sus dos laterales largos con unas tijeras y sacar toda su carne de una pieza larga. Las cabezas y cáscaras sobrantes las podemos emplear para hacer caldo, siendo recomendable recortarlas en trozos pequeños con las tijeras de cocina antes de usarlas en el caldo.
• En la mayoría de las recetas es posible probar también a combinar distintos pescados, aunque es preferible no mezclar diversos cefalópodos.
• Antes de verter el caldo al guiso, puede ser buena idea pasarlo primero por el recipiente en el que hayamos hecho la picada base de Romesco, a fin de deslavarlo y aprovechar de este modo a fondo la picada.
• En las recetas de Romesco que contengan patatas éstas puedan usarse crudas, o bien habiendo sido ligera y previamente fritas en la misma cazuela, justo tras echar el aceite.
En todos los casos se recomienda también consultar el capítulo de Trucos y consejos. También se sugiere el uso de la Calculadora romescaire, que permite tener referencias de ingredientes y cantidades para un Romesco de cualquier número de comensales.
