El Romesco es uno de esos platos profundamente endémicos de su geografía, aunque es poco conocido fuera de Tarragona. De hecho, en los últimos años se ha perdido costumbre de cocinarlo en el propio ámbito de la capital, y de forma desigual en distintos lugares de la provincia y de la Costa Dorada (su entorno propio), donde pueden mencionarse algunas localidades tales como Cambrils, Torredembarra, La Pobla de Mafumet, Santa Coloma de Queralt, Vilanova i la Geltrú, Valls, El Vendrell o Ametlla de Mar.
La intención de esta web es contribuir a divulgar el mundo del Romesco, proyectando este gran activo patrimonial de Tarragona y la Costa Dorada del modo más global posible. Para ello, desgrana los factores históricos y sociales que hacen del Romesco mucho más que sólo un fenómeno culinario: un importante atributo cultural de Tarragona en muchos sentidos aún por descubrir. Por eso, aunque esta web no pretende ser exhaustiva, sí aspira a estimular el interés del lector en el mundo del Romesco. En definitiva, sumar evitando todo adanismo y siempre partiendo de la base del trabajo preexistente.
Esta web no pretende hacer apologías ni proselitismo. La cocina contemporánea ha pasado de ser una técnica a ser un arte, y de arte ha devenido un verdadero lenguaje. Los cocineros contemporáneos, tanto profesionales como amateurs, experimentan y crean en un contexto sin barreras, sin complejos o conceptos preestablecidos. En este escenario, el Romesco seguro que ya está siendo inspiración de creadores u objeto de redefiniciones que lo elevarán a nuevos enfoques y conceptos. Por eso, la aportación de esta web pretende basarse en las referencias básicas, con idea de ofrecer un punto de partida que sea bien accesible e inclusivo, fomentando la participación de todo quien quiera sumar.
Desde el máximo recato se pretende también hacer un llamamiento a las instituciones públicas. Durante demasiados años el estudio y desarrollo del Romesco ha permanecido prácticamente sólo en las bienintencionadas manos de iniciativas entusiastas privadas, ya fueran escritores, cronistas, periodistas, cocineros o asociaciones culturales. Todos ellos han puesto su pasión al servicio de promocionar el Romesco, y han trabajado en ocasiones con recursos muy limitados. Ya tocaría que el Romesco fuera plenamente reconocido por las instituciones como lo que es: un importante activo patrimonial de Tarragona, de modo que sea asumido, gestionado y protegido como tal. Esta web pretende contribuir a dar este importante paso que ya no debería esperar más tiempo.
Finalmente, esta web pretende contribuir a matizar al menos tres aspectos que frecuentemente se escuchan relativos al Romesco:
• El Romesco como un plato caro: el Romesco es un plato original de los pescadores de Tarragona, trabajadores humildes que normalmente no disponían de grandes medios económicos y que aprovechaban cualquier pescado modesto para sus romescos. No obstante, algunas versiones lujosas del Romesco quizá puedan haber contribuido a transmitir una imagen del Romesco como plato sólo al alcance de altos niveles adquisitivos. En realidad el Romesco es un plato muy escalable: efectivamente puede prepararse con pescado y marisco fresco de alta calidad y entonces es un plato de lujo, como lo sería cualquier plato que contenga este tipo de ingredientes. Pero también puede cocinarse con bacalao congelado y un puñado de chirlas y entonces es un plato muy asequible. Ambos son Romesco y ambos son saludables y sabrosos.
• El Romesco como un plato complicado: volviendo sobre lo anterior. Los antiguos pescadores de Tarragona no solían tener ni mucho tiempo ni muchos medios en las barcas para cocinar. El Romesco en realidad es una especie de fast food elaborado ágilmente a base unos pocos ingredientes asequibles y de fácil conservación. Para hacer un buen Romesco sólo se precisan ganas de aprender y, eso sí, mucho cariño y pasión.
• El Romesco como un plato muy fuerte: efectivamente el Romesco puede prepararse muy picante o especiado para crear una elaboración consistente, pero también admite versiones más suaves y amables sin perder nada de sus capacidades gastronómicas. Por eso puede sostenerse que el Romesco es un plato digestivo y de excelentes características nutricionales. Cuando se busque una receta que aúne todo lo mejor de la dieta mediterránea, resulta complicado dar con algo tan perfectamente adecuado como el Romesco: un plato rico y apetecible y a la vez muy saludable.
Para finalizar, desde esta web se pretende también contribuir a aclarar la importante confusión que en la actualidad existe entre el Romesco (caldereta) y la salsa de romesco (sala fría de aderezo).
